Des del punt de vista botànic, les olives pertanyen a un grup especial de fruites anomenat drupes, que són fruites que tenen una llavor en el seu interior, Envoltada d'una porció més gran carnosa o fibrosa.
Quan es recullen les olives?
Tardor és el temps de collita de les olives,però quan es recullen exactament?, Ja que el temps de collita és fonamental tant per a l'oli com per a les olives de taula.
En general, el període és d'octubre a finals de desembre. Però els factors que determinen el moment adequat són múltiples, com el tipus d'oliva (primerenca o tardana), el que es necessita obtenir i sobretot, les condicions climàtiques.
En el cas de les olives de taula, el fruit ha de ser gran i ric en polpa, Mentre que per obtenir un oli dolç i lleugerament àcid, el fruit no ha d'estar excessivament madur.
De fet, la qualitat de l'oli depèn de la qualitat de l'premsat i la producció d'oli. Per aquesta raó, molts creuen que el millor moment per collir és durant el verol, que és l'època en què la fruita canvia de color de porpra a negre.
En aquest moment hi ha una major concentració quantitativa d'oli i de substàncies fenòliques que li donen les qualitats organolèptiques i nutricionals a l'oli.
Mètodes de recollida de les olives
Basat en l'ús de certs mètodes de collita d'olives, el producte final assumeix diferents aspectes i característiques organolèptiques, Que també es reflecteixen en el cost final i el nivell de qualitat, sent aquestes les principals tècniques utilitzades:
la crema
Ideal per plantes baixes, tendeix a tenir l'avantatge de no danyar les olives, Evita la formació de processos de fermentació que eleven ràpidament els valors d'acidesa de l'oli. Els olis de la més alta qualitat es produeixen amb aquesta tècnica.
El procés és lent i precís i li permet triar les olives a mà i seleccionar-les.
Colpejar les olives
És un mètode molt antic que consisteix, com el seu nom indica, en colpejar les branques amb pals. Aquest moviment fa que caiguin les olives, que es recullen en grans xarxes disposades en la superfície de terra, sota el fullatge dels arbres.
L'aspecte negatiu d'aquest procés és que les fruites que cauen poden canviar la seva consistència i més, l'estructura de l'arbre pot danyar-se.
el pentinat
Tal com el seu nom indica, les branques dels arbres es pentinen amb eines especials que permeten que les olives caiguin.
la recol·lecció
La recol·lecció no és més que la collita d'olives caigudes espontàniament, però també és el pitjor mètode, Ja que com les fruites, les olives cauen quan estan excessivament madures i per tant no produeixen oli de qualitat.
A més, els fruits poden podrir i contaminar-se amb floridura i bacteris.
desplaçament
Sovint associat a la tècnica anterior, el desplaçament permet recollir les olives un cop madures, Seguint el moviment de l'tronc de l'arbre amb màquines especials. A la fi de la collita, les olives s'emmagatzemen durant un màxim de 48 hores en cistelles ben ventilades i després es porten a l'molí.
Etapes de maduració de les olives
Les olives es poden collir en diferents moments o etapes de maduració, obtenint així diferents productes:
etapa herbàcia
Generalment s'assoleix durant el mes d'octubre, tot i que en alguns casos pot donar-se a principis de desembre.
En aquesta etapa, les olives són riques en clorofil·la i l'oli obtingut conté moltes substàncies antioxidants. El gust de l'oli serà particularment afruitat i amb aquest toc d'agradable picant.
maduració completa
En aquesta etapa les olives estan madures en el seu punt correcte, tenen closca de color violaci a negres i es poden obtenir olis amb un sabor més dolç. El «perill» d'aquesta fase és que les olives madures si cauen a terra, es poden veure afectades per bacteris, fongs o fang.
sobre maduració
Els olis obtinguts d'olives massa madures tenen un sabor menys intens i una qualitat inferior.