Características, dónde encontrar y cómo cocinar la colmenilla

En el mundo de las setas existen toda una gama de tamaños y colores. Hoy venimos a hablar de la seta primaveral por definición. Se trata de la colmenilla. Su nombre científico es morchella y tiene algunas variedades como morchella esculenta y morchella vulgaris. Pertenece al reino funghi, dado que es un hongo, al igual que el resto de setas. Es un fruto bastante sabroso y se utiliza para la elaboración de numerosos platos y recetas de cocina.

¿Quieres conocer las características de esta seta y dónde puedes encontrarla?

Características de la colmenilla

La colmenilla es una seta oscura, que tiene forma de ciprés y cuya superficie es bastante rugosa y extraña. La textura es bastante cartilaginosa y gracias a ella, sirve de acompañamiento en muchos platos como carnes, pescados, foie y alguna crema. Su nombre se le debe a su apariencia rugosa parecida a la de una colmena.

Esta seta se ha venido consumiendo desde la prehistoria y a la hora de aparecer en el bosque es muy impredecible, de ahí a que sea altamente valorada en estado silvestre.

Tiene un troco blanquinoso que es el que sustenta al sombrero con forma ovalada y en su conjunto tiene una forma como si fuera un mini-ciprés. El interior lo tiene hueco y sus paredes son de color blanco. Su longitud total suele ser entre 6 y 10 cm de altura.

Esta seta es bastante atractiva y misteriosa, ya que se diferencia en la forma del resto. Además, cuando se cocina su color se oscurece, cosa que no ocurre con otro tipo de setas. Su aroma y textura es bastante suave y suele acompañarse en muchos platos. La textura quizá sea más especial que el aroma, puesto que es como si fuera ligeramente crujiente pero sin serlo realmente. Su textura se asimila a la de un cartílago.

¿Dónde se encuentra la colmenilla?

Su salida en estado silvestre y su posterior crecimiento son muy esperados por los aficionados a la recogida de setas y los cocineros de buen gusto. Como se ha mencionado antes, esta seta es un poco impredecible y difícil de encontrar. Su hábitat puede ser tan diverso como que puede crecer tanto en llanos como montañas, debajo de olmos y manzanos, en prados, torrentes y zonas de bosque mediterráneo.

Como podéis ver es algo demasiado impredecible y caprichoso como para conocer las zonas donde van a aparecer e ir allí a recogerlas. Lo que sí puede dar una pista del lugar donde se encuentra es que le gusta los terrenos porosos y con presencia de residuos orgánicos que tengan almidones y azúcares. También se pueden encontrar algo más frecuentemente en aquellos lugares donde antes hubo movimientos de tierra o incluso algún incendio.

La época del año donde se recoge la colmenilla es en primavera. Su pico más alto de consumo por las personas es entre marzo y mayo. Aunque sea esta época del año cuando es más frecuente, encontrar esta seta en estado silvestre en su versión más desecada es muy difícil. Hay que tener en cuenta que esta versión más desecada es más demandada, puesto que es más adecuada para diversos usos y su sabor es más intenso.

Comprar y conservar las colmenillas

Otra opción que tienes si quieres consumir la colmenilla es comprarlas en tiendas especializadas y de hortalizas. Si conoces las zonas donde frecuentemente se puede encontrar este tipo de seta pero no quieres ir a recogerlas por ti mismo, puedes también ir a las tiendas cercanas a las zonas donde se recolectan.

Para reconocer si una colmenilla se encuentra en buen estado antes de comprarla debes fijarte en su grado de humedad y su textura. Cuando son frescas no tienen por qué estar rotas, tener algún tipo de mancha o presentar golpes, sino que en su conjunto deben tener un color ceroso y aparentar estar húmedas y frescas.

Una vez hemos comprado las colmenillas, tenemos que garantizar una buena conservación. Al igual que el resto de setas, la colmenilla tiene un porcentaje bastante alto de agua. Esto es responsable de su rápido deterioro. Como mucho se puede conservar durante dos días como máximo en el frigorífico y debe introducirse en un recipiente que pueda conservar su humedad pero que, a su vez, le permita respirar. Este tipo de recipientes puede ser perfectamente un colador tapado con un paño húmedo.

A pesar de ser una seta que tiene gran cantidad de humedad es de las mejores para soportar el secado. Si de primera hora la adquirimos en estado desecado, podremos conservarlas en un lugar fresco y seco sin luz. Por otro lado, si queremos adquirirlas frescas y luego secarlas, las extenderemos sobre papeles de periódico y las colocaremos donde haya corriente de aire y esté seco. Sólo puntualmente se puede secar dándole la luz directa del sol u otra fuente de calor externa.

¿Qué platos puedes cocinar?

Con la colmenilla se pueden cocinar numerosos platos muy sabrosos y sanos. Lo primero que hay que tener en cuenta antes de cocinar con la colmenilla es que, al igual que con el resto de setas, hay que limpiarlas muy bien para que se desprendan los restos de tierra y hojarasca que pueda tener. La parte más sucia del pie se retira y se limpia el resto, siempre evitando lavarlas con agua. Si están demasiado sucias, se enjuagarán con agua pero no demasiado tiempo.

Por lo general, la colmenilla se cocina entera para apreciar su característica forma. Debido a que tiene algunas sustancias tóxicas, se debe cocer muy bien para eliminar cualquier riesgo de intoxicación. Se puede utilizar para los platos guisados y jugosos, en combinación con otros ingredientes. Es muy empleada para platos como guisos de carne, salteados de verduras, algunas cremas, pescados y mariscos, huevos revueltos… También se puede ahuecar para rellenar con ingredientes y hacer colmenilla rellena.

Si empleas la colmenilla en estado seco se puede rehidratar en agua fría y usarlas como si fueran frescas. Siempre que sea posible, se utilizará el jugo que se desprende al tratarla para dar un mayor sabor a las comidas.

Con esta información seguro que puedes disfrutar de un buen plato con colmenilla y quedarás satisfecho/a.

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Botánica

Graduado en Ciencias Ambientales y Máster en Educación Ambiental por Universidad de Málaga. Mi objetivo es dar a conocer toda la información de medioambiente a los lectores de manera sencilla, clara y entretenida para que se aprendan los valores de la naturaleza y la necesidad de preservarla.

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