Desde el punto de vista botánico, las aceitunas pertenecen a un grupo especial de frutas llamado drupas, que son frutas que tienen una semilla en su interior, rodeada de una porción más grande carnosa o fibrosa.
¿Cuándo se recogen las aceitunas?
Otoño es el tiempo de cosecha de las aceitunas, ¿pero cuándo se recogen exactamente?, ya que el tiempo de cosecha es fundamental tanto para el aceite como para las aceitunas de mesa.
En general, el período es de octubre a finales de diciembre. Pero los factores que determinan el momento adecuado son múltiples, como el tipo de aceituna (temprana o tardía), lo que se necesita obtener y sobre todo, las condiciones climáticas.
En el caso de las aceitunas de mesa, el fruto debe ser grande y rico en pulpa, mientras que para obtener un aceite dulce y ligeramente ácido, el fruto no debe estar excesivamente maduro.
De hecho, la calidad del aceite depende de la calidad del prensado y la producción de aceite. Por esta razón, muchos creen que el mejor momento para cosechar es durante el envero, que es la época en que la fruta cambia de color de púrpura a negro.
En este momento existe una mayor concentración cuantitativa de aceite y de sustancias fenólicas que le dan las cualidades organolépticas y nutricionales al aceite.
Métodos de recolección de las aceitunas
Basado en el uso de ciertos métodos de cosecha de aceitunas, el producto final asume diferentes aspectos y características organolépticas, que también se reflejan en el coste final y el nivel de calidad, siendo estas las principales técnicas utilizadas:
La quema
Ideal para plantas bajas, tiende a tener la ventaja de no dañar las aceitunas, evita la formación de procesos de fermentación que elevan rápidamente los valores de acidez del aceite. Los aceites de la más alta calidad se producen con esta técnica.
El proceso es lento y preciso y le permite elegir las aceitunas a mano y seleccionarlas.
Golpear las aceitunas
Es un método muy antiguo que consiste, como su nombre lo indica, en golpear las ramas con palos. Este movimiento hace que caigan las aceitunas, que se recogen en grandes redes dispuestas en la superficie del suelo, bajo el follaje de los árboles.
El aspecto negativo de este proceso es que las frutas que caen pueden cambiar su consistencia y además, la estructura del árbol puede dañarse.
El peinado
Tal como su nombre lo indica, las ramas de los árboles se peinan con herramientas especiales que permiten que las aceitunas caigan.
La recolección
La recolección no es más que la cosecha de aceitunas caídas espontáneamente, pero también es el peor método, ya que como todas las frutas, las aceitunas caen cuando están excesivamente maduras y por lo tanto no producen aceite de calidad.
Además, los frutos pueden podrirse y contaminarse con moho y bacterias.
Desplazamiento
A menudo asociado a la técnica anterior, el desplazamiento permite recoger las aceitunas una vez maduras, siguiendo el movimiento del tronco del árbol con máquinas especiales. Al final de la cosecha, las aceitunas se almacenan durante un máximo de 48 horas en cestas bien ventiladas y luego se llevan al molino.
Etapas de maduración de las aceitunas
Las aceitunas se pueden cosechar en diferentes momentos o etapas de maduración, obteniendo así diferentes productos:
Etapa herbácea
Generalmente se alcanza durante el mes de octubre, aunque en algunos casos puede darse a principios de diciembre.
En esta etapa, las aceitunas son ricas en clorofila y el aceite obtenido contiene muchas sustancias antioxidantes. El sabor del aceite será particularmente afrutado y con ese toque de agradable picante.
Maduración completa
En esta etapa las aceitunas están maduras en su punto correcto, tienen cáscara de color violáceo a negras y se pueden obtener aceites con un sabor más dulce. El «peligro» de esta fase es que las aceitunas maduras si caen al suelo, pueden verse afectadas por bacterias, moho o barro.
Sobre maduración
Los aceites obtenidos de aceitunas demasiado maduras tienen un sabor menos intenso y una calidad inferior.