La llegada de la primavera en Aragón no solo trae días más largos y suaves, también marca el inicio de la temporada de setas de primavera en los montes de Teruel, Huesca y Zaragoza. Aunque muchas personas asocian los hongos al otoño, en estos meses se produce una eclosión de especies muy apreciadas, con un protagonista indiscutible: el perrochico o seta de San Jorge.
Este hongo, cuyo nombre científico es Calocybe gambosa, se ha convertido en un auténtico símbolo micológico de la comunidad. Su presencia depende en gran medida de que el invierno haya sido suficientemente lluvioso y de que el suelo mantenga buena reserva de humedad. Cuando se dan las condiciones adecuadas, en abril y mayo se convierte en uno de los tesoros más buscados por aficionados y expertos, dentro de un contexto en el que el turismo micológico gana peso año tras año.
Perrochico: la seta de primavera por excelencia en Aragón
Dentro del calendario micológico aragonés, el perrochico es la variedad de seta primaveral más importante. Se trata de un hongo muy valorado tanto por su sabor como por su textura, y su disponibilidad suele concentrarse en unas pocas semanas, lo que contribuye a su fama entre quienes recorren los montes en estas fechas.
El término científico Calocybe gambosa procede del griego y del latín: hace referencia a un hongo «con un bello sombrero» y a una «pierna» robusta, aludiendo a su pie macizo. Esa combinación de sombrero carnoso y tronco sólido lo convierte en una seta fácilmente reconocible para los recolectores experimentados, que lo consideran un valor seguro en cocina.
En Aragón, la popularidad de esta especie es tal que para muchos recolectores la primavera es sinónimo de perrochicos. Es uno de los hongos con más tirón durante abril, siempre que las lluvias invernales hayan sido generosas y el terreno conserve suficiente humedad. En cotas más altas del Sistema Ibérico y del Pirineo Aragonés su temporada se prolonga, lo que permite alargar algo más la campaña.
Además de su interés gastronómico, el perrochico se ha convertido en un recurso clave para el turismo micológico de interior, especialmente en comarcas de Teruel y en áreas pirenaicas de Huesca, donde muchos visitantes organizan escapadas de fin de semana en torno a la búsqueda de setas.
Nombres y tradición popular del perrochico en Aragón
Una de las peculiaridades de esta seta es la enorme cantidad de nombres locales que recibe en Aragón. Aunque perrochico es probablemente la denominación más extendida en la comunidad, convive con una rica variedad de apelativos que varían según la comarca o el valle.
En el Pirineo de Huesca, por ejemplo, es habitual oír hablar de usones, mientras que en zonas de Navarra, Álava y Guipúzcoa se mantiene también el nombre de perrochico. En Vizcaya, en cambio, se la conoce como muchardón o sencillamente seta de San Jorge, aludiendo a las fechas en las que suele aparecer.
Dentro de Aragón, la lista de nombres es especialmente llamativa. En la Sierra de Gúdar y de Javalambre se habla de bujarón o bujardón; en el Valle de Benasque se emplean términos como mojardón, muchilón, muixardons o muxerón. En La Jacetania recibe el nombre de usón o isón, en la Sierra de Albarracín es frecuente la palabra sanjuanera y en el Alto Gállego se oye a menudo sisón.
Todos estos términos reflejan el fuerte arraigo cultural y gastronómico del perrochico en la comunidad. Más allá del nombre concreto que se utilice en cada zona, los recolectores coinciden en considerarla la seta primaveral más emblemática, hasta el punto de que muchos buscan exclusivamente esta especie en sus salidas.
Cuándo y dónde aparecen las setas de primavera en Aragón
Aunque la producción primaveral no suele ser tan abundante como la de otoño, en Aragón existe una temporada de setas de marzo hasta inicios del verano. En el caso concreto del perrochico, su aparición se concentra en momentos muy ligados al calendario festivo tradicional.
En cotas bajas de la comunidad, las primeras fructificaciones de Calocybe gambosa suelen darse en torno al día de San Jorge, en laderas con orientación sur y buena insolación. Estas zonas más templadas permiten que el micelio se active antes, siempre que el invierno haya dejado un nivel aceptable de humedad en el suelo.
Tal y como señalan desde asociaciones especializadas como MicoAragón, después de ese primer pico se produce una gran oleada de setas durante mayo, que puede prolongarse bien entrado junio. En áreas cercanas a los 2.000 metros de altitud, como Valdelinares en el Sistema Ibérico o determinadas zonas del Pirineo Aragonés, todavía pueden encontrarse ejemplares incluso en el mes de julio.
En otras regiones de España con condiciones similares, como Castilla y León, Castilla-La Mancha o el País Vasco, las fructificaciones de esta especie pueden adelantarse algo más y aparecen alrededor de San José, el 19 de marzo. Aun así, Aragón mantiene un papel destacado dentro del mapa micológico peninsular gracias a la diversidad de hábitats y a la combinación de bosques, pastizales de montaña y valles húmedos.
Otras setas de primavera presentes en Aragón
Aunque el perrochico se lleva buena parte del protagonismo, la primavera aragonesa ofrece una amplia variedad de setas silvestres repartidas por diferentes comarcas, con especial intensidad en la provincia de Teruel y en algunas zonas del Pirineo.
Una de las especies más vinculadas a Teruel es el boletus, un género con numerosas variedades que pueden encontrarse en distintas épocas del año. En primavera destaca especialmente el Boletus pinophilus o hongo rojo, asociado a pinares de Pinus sylvestris sobre suelos ácidos de montaña. La Sierra de Albarracín es uno de los enclaves donde es más habitual localizarlo cuando las condiciones lo permiten.
El rebozuelo, conocido científicamente como Cantharellus cibarius, es otra seta apreciada en cocina que puede aparecer tanto en bosques de frondosas como en masas de coníferas de montaña. Su color amarillento y su forma característica facilitan la identificación a quienes ya tienen cierta experiencia.
También tienen presencia en Aragón las colmenillas (Morchella spp), hongos con un sombrero que recuerda a un panal de abejas. Se trata de una especie muy valorada gastronómicamente que puede fructificar en numerosos hábitats y situaciones. En comarcas como Gúdar-Javalambre es posible encontrarlas en zonas bajas y húmedas, a menudo cerca de ríos o en entornos de pinares.
Junto a ellas, las senderuelas (Marasmius oreades) se dejan ver en prados y claros de bosque, formando los típicos corros de brujas. Su olor que recuerda a la almendra y su textura firme las convierten en una opción interesante para salteados y revueltos. Pueden aparecer en primavera y volver a hacerlo en otoño, si el clima acompaña.
Importancia del turismo micológico y buenas prácticas de recolección
En los últimos años, varias comarcas aragonesas han visto cómo el turismo micológico se consolida como un aliciente más para atraer visitantes. Teruel, con zonas como la Sierra de Albarracín, el Maestrazgo o Gúdar-Javalambre, se ha posicionado como uno de los destinos más frecuentes para quienes buscan setas de primavera y otoño.
Sin embargo, este auge trae consigo cierta presión sobre los ecosistemas. En el caso del perrochico, los propios expertos advierten de que cada año se observan menos ejemplares en algunos setales, lo que se asocia en parte a una recolección intensiva y, en ocasiones, poco respetuosa. Por ello, se insiste en que es imprescindible cambiar hábitos y apostar por técnicas responsables.
Una de las recomendaciones básicas es no recoger ejemplares inmaduros que no superen los cuatro centímetros de diámetro. Dejar que las setas completen su desarrollo contribuye a la regeneración natural de los setales y a que las poblaciones se mantengan a medio y largo plazo.
También se recuerda la importancia de respetar los límites de cantidad fijados por la normativa y de evitar pisotear en exceso las zonas de fructificación. Detalles como no remover el suelo de forma agresiva o no utilizar herramientas inadecuadas marcan la diferencia entre un aprovechamiento sostenible y un deterioro paulatino del recurso.
Cómo recolectar correctamente el perrochico o seta de San Jorge
La forma de cortar y manipular las setas influye de manera directa en la salud del micelio que permanece en el suelo. En el caso de Calocybe gambosa, los especialistas recomiendan extraer el ejemplar entero con cuidado, tirando suavemente desde la base para no dañar en exceso el entorno inmediato.
Una vez que el hongo ha sido retirado del terreno, se aconseja recortar la parte baja del pie con una navaja, eliminando los restos de tierra más compactos. Este corte se realiza fuera del suelo, nunca de forma directa sobre la seta aún enraizada, para evitar que queden porciones dañadas que puedan convertirse en foco de infección para el micelio.
Después de ese primer recorte, la seta se limpia con un trapo o brocha, procurando retirar la mayor parte de la suciedad sin mojarla en exceso. A continuación, se coloca en una cesta de mimbre con las láminas orientadas hacia abajo, un detalle que ayuda a que se desprendan esporas durante el camino y se favorezca la dispersión natural.
El uso de cestas transpirables, en lugar de bolsas de plástico, no solo evita que las setas se estropeen antes de llegar a casa, también permite que parte de las esporas caigan de nuevo al monte. Son pequeños gestos que, sumados, contribuyen a que las zonas productoras sigan dando frutos año tras año.
Seguridad alimentaria: evitar intoxicaciones por setas
Cada primavera y otoño, los servicios sanitarios registran intoxicaciones por consumo de setas tóxicas. En muchos casos, el problema se debe a confusiones entre especies comestibles y otras similares pero peligrosas, o a la confianza excesiva en creencias populares sin base científica.
Las autoridades aragonesas insisten en una idea clara: solo se deben recolectar y consumir setas que se conozcan al cien por cien. Si existe la más mínima duda, lo más prudente es dejarlas en el monte. La afición micológica no justifica asumir riesgos innecesarios para la salud.
Para ayudar en la identificación, el Gobierno de Aragón pone a disposición de los ciudadanos el Atlas flora, donde se pueden consultar fichas detalladas de numerosas especies, con fotografías, descripciones y localizaciones aproximadas. Esta herramienta resulta especialmente útil para quienes comienzan en el mundo de las setas y quieren avanzar con cierta seguridad.
Además de las guías oficiales, es recomendable asistir a salidas guiadas o cursos organizados por asociaciones micológicas y ayuntamientos. Contar con el acompañamiento de personas expertas durante las primeras salidas ayuda a aprender a distinguir rasgos clave y a interiorizar las normas básicas de respeto al monte.
Permisos y normativa para recoger setas en Aragón
La recogida de setas en terrenos forestales aragoneses no es una actividad completamente libre. Existe un marco legal específico que regula el aprovechamiento de estos recursos, con el objetivo de compatibilizar el disfrute ciudadano con la conservación de los ecosistemas.
El Decreto 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, establece las bases para la recolección y aprovechamiento de setas silvestres en la comunidad. Esta norma, publicada en el Boletín Oficial de Aragón, define las condiciones generales, las limitaciones de cantidad y los distintos tipos de permisos que pueden exigirse en determinadas áreas.
En muchas zonas micológicas de referencia se requiere un permiso específico para recolectar, que puede ser de carácter recreativo, comercial o para uso científico, dependiendo de la finalidad. Los ayuntamientos y las entidades gestoras de montes suelen informar sobre los requisitos concretos de cada término municipal.
Respetar estos permisos no es un mero trámite burocrático: forma parte de una estrategia global para ordenar el uso del recurso, evitar la sobreexplotación y garantizar que la actividad micológica siga siendo compatible con otros aprovechamientos forestales y con la conservación de la biodiversidad.
La primavera aragonesa se ha consolidado como una etapa clave para los aficionados a las setas, con el perrochico como gran protagonista y un buen elenco de especies que completan la oferta micológica. Conocer los momentos de fructificación, identificar correctamente los hongos, seguir técnicas de recolección cuidadosas y respetar la normativa vigente permite disfrutar de este recurso sin comprometer su futuro. De este modo, montes y pastizales de Aragón seguirán ofreciendo, año tras año, uno de los atractivos naturales y gastronómicos más singulares de la región.
