El shiitake es un hongo que pertenece al grupo de las setas japonesas y que es bastante apreciada tanto en China y en Japón, como en el resto del mundo. Tiene grandes propiedades que sirven como un buen alimento pero también tiene propiedades medicinales entre las que destacan sus propiedades terapéuticas conocidas desde tiempo inmemoriales. Su sabor es bastante delicioso y exótico mucho más que el del champiñón. Entre este sabor y sus propiedades medicinales la hacen ser una seta que se encuentra entre los puestos de las setas más consumidas en todo el mundo.
En este artículo vamos a contarte todas las características, propiedades y curiosidades sobre el shiitake.
Características principales
Aunque principalmente se le conoce como hongo shiitake su nombre científico es Lentinula edodes. Posee un sombrero que en la mayoría de los ejemplares suele tener un diámetro que oscila entre los 5 y 10 centímetros. Durante gran parte del desarrollo de esta seta el sombrero tiene una forma convexa pero tiende a aplanarse e incluso a deprimirse cuando ya alcanza la etapa madura. Este es un indicador de la edad posible del hongo.
Cuenta con una cutícula de color pardo oscuro y bastante uniforme en algunos ejemplares. Puede existir variedad entre diversos individuos ya que algunas setas presentan la cutícula decolorada conforme te acercas al margen del sombrero. En estas zonas cuenta con un color ocráceos. El sombrero es liso al principio pero se va recurriendo de escamas más claras. El margen es de tipo involuto en todos los ejemplares jóvenes. Conforme alcanzan la edad adulta se vuelven incurvado dos y al final pueden llegar a extenderse por completo.
Otra de las características que sirve para diferenciar al shiitake es que su sombrero no es estriado y cuenta con restos del velo que van desapareciendo con el tiempo. Tiene láminas adnatas de color blanquecino y se va volviendo parduzcas y adquiere tonos amarillentos cuando se va desarrollando. Estas láminas se encuentran apretadas entre sí y tienen una arista con irregularidades.
En cuanto al pie, es corto pero proporcionado con el resto del cuerpo. Es un tipo de pie lleno de carne y su color es similar al del sombrero. Cuenta con bastantes fibras pequeñas. Es incurvado en la base y tiene una zona formada por los restos del velo.
Por último, la carne de esta seta es espesa y compacta. Tiene un color blanquecino y un olor fúngico bastante agradable. El sabor de esta seta es muy específico y propio. Esto hace que sea una seta bastante consumida a nivel mundial.
Hábitat y área de distribución del shiitake
Esta especie de seta se extiende y se cultiva mayoritariamente sobre sustrato leñoso. De forma natural ha sido localizada en zonas próximas a los lugares donde se encuentran cultivos tanto en primavera como en otoño. En muchos países es una especie alóctona que fructifica en grupos. No llega a ser una especie invasora.
El cultivo del shiitake comenzó en los países de oriente hace 1000 años. Sin embargo, su fama no llegó a extenderse hasta los tiempos recientes que fue introducido en la Europa occidental. Y es que cuenta con características inconfundibles aunque sí que puede llegar a tener alguna especie por la que se pueda confundir. Hablamos de Neolentinus adhaerens. Es una especie de seta bastante rara y que tiene algún posible tipo de confusión con el shiitake. La diferencia principal es que tiene un sabor picante y carece de las escamas planes del sombrero.
Sin embargo, tampoco la muchos problemas a la hora de confundirse ya que también es un buen comestible con un sabor un tanto peculiar pero agradable. A esta especie también se le atribuyen propiedades medicinales ya que de ella se extrae el polisacárido antitumoral y se estudia como un uso antiviral. Por ello, no se le da demasiada importancia a las posibles confusiones del shiitake.
Propiedades y usos del shiitake
Si analizamos este tipo de seta de forma nutricional podemos ver que tienen todos los aminoácidos esenciales. También destaca por tener gran cantidad de minerales entre ellos una gran abundancia de hierro, calcio y zinc. Tiene también un alto contenido en vitaminas del grupo B, E y D, ácidos grasos insaturados y gran cantidad de polisacáridos.
Es una seta que por sus propiedades medicinales es utilizado contra enfermedades que ocurren por exceso de frío. Estas enfermedades son: bronquitis, catarros, rinitis, gripe y otras patologías víricas. Estas propiedades medicinales se le atribuyen gracias a que tiene una serie de efectos activos sobre las enfermedades. Vamos analizar estos efectos activos:
- El Lentiniano es un polisacárido que estimula los macrófagos, linfocitos y la síntesis de interferón. Esto hace que el shiitake pueda ser utilizado para inhibir el crecimiento de los tumores.
- Contiene un tipo de alcaloide llamado eritadenina que ayuda a reducir los niveles de colesterol sérico y también tiene otros defectos para reducir la tensión arterial.
- Además de los polisacáridos y proteoglicanos mencionados anteriormente, tiene gran contenido en provitamina D. La vitamina D es la que se extrae a través de la exposición solar. Estos polisacáridos tienen efectos antivíricos e inmunoregulador.
- No sólo tiene polisacáridos sino que también cuenta con disacárido. Un ejemplo de ello es la trehalosa. Se trata de un azúcar de digestión lenta y que favorece al desarrollo de la Bifidobacteria breve y Lactobacillus brevis en el colon. El desarrollo de estas bacterias ayuda a la flora intestinal.
Cocina de setas
El shiitake tiene un aroma muy profundo que denota olor a tierra, caramelo y nuez moscada. Esta mezcla hace que tenga un sabor que entra en la categoría del umami. Preferiblemente es mejor consumir los shiitakes frescos. Una vez los hemos cocinado podemos ver que tienen una textura más suave y delicada.
Para poder cocinar los debemos colocarlos en remojo el agua templada toda la noche o al menos entre 5 y 6 horas antes de usarlo. Podemos incorporarlos a diversos tipos de sopas o guisos pero siempre hay que tener en cuenta que se deberán cocinar mucho más que el resto. Debemos quitarle el pie que es bastante fibroso y podemos cocinarlos enteros o en láminas.
Espero que con esta información puedan conocer más acerca del shiitake.