Muchos se preguntarán, ¿qué son los tirabeques? Se trata de pequeñas verduras procedentes de la familia de los guisantes, que se dan en vainas de color verde intenso y que cuentan con semillas bastante pequeñas a diferencia de los guisantes cuyas semillas son más desarrolladas, siendo lo que se consume de este.
Son originarias de la cuenca del Mediterráneo y de Asia y se trata de verduras de temporadas muy cortas, apenas unas semanas en el inicio de la primavera. Debido al pequeño tamaño de las semillas, los tirabeques pegan con todo, son de textura crujiente y a la vez suave con un sabor algo dulce y un toque muy ligero de amargura, siendo recomendable que se consuman lo más fresco posible, ya que con el paso de los días la vaina se pone dura y el tirabeque pierde su sabor.
¿Qué tienes que saber antes de cocinar los tirabeques?
Se recomienda retirar los hilos que se disponen en la unión de las vainas, antes de cocinar los tirabeques, ya que para muchos es desagradable su presencia.
El proceso no es nada complicado, se debe sujetar con una mano la vaina y con ayuda de la otra se toma el tallo por la punta de esta, se va estirando hacia arriba, mientras se presiona hacia abajo la vaina y salen por completo estas venas.
Vale señalar que hay quienes la consumen sin necesidad de retirar estos hilos laterales, no pasa nada si no se les retira, ya que es cuestión de gusto, pero recuerda, se deben lavar minuciosamente.
¿Cómo cocinar los tirabeques?
Hay tres formas recomendadas para cocinarlos, directamente en agua caliente, al vapor o salteados. Lo importante es no cocerlos de más, ya que pierden su propiedad crujiente que es uno de sus atractivos.
El proceso de cocción en agua permite bajar un poco el sabor amargo de los tirabeques, sin embargo, esto es al gusto del comensal. Apenas se retiren del fuego, se debe parar la cocción con agua fría, recordando que se deben consumir al dente.
Para consumirlos salteados, puedes cocerlos directamente con el resto de los ingredientes o si prefieres, pueden pasarlos por pocos segundos por agua hirviendo y después saltearlos.
Si deseas agregar tirabeques a los guisos, recuerda hacerlo ya casi al final, cuando vaya a estar listo para que conserven su textura crujiente.
Se le conoce también con estos nombres, bisalto, miracielo y guisante capuchino
En Francia le llaman al tirabeque “pois gourmant”, “pois princesse” y “pois mangetout”, en Inglaterra se les conoce como “snow peas” y en Italia “taccola” y “piselli mangiatutto.” Este último le viene como anillo al dedo, dado que de esta verdura se come absolutamente toda, debido a su tierna vaina y pequeñas semillas.
La presentación es bastante llamativa, de color verde brillante y bastante plano, con leves protuberancias donde asoman discretamente las semillas que lleva dentro y también es bastante apreciada por su sabor y textura, razón por la que hay que cuidar de no cocerlas de más.
Los tirabeques suelen estar presentes en algunos platos de autor como parte de los ingredientes, aunque no son los protagonistas de estos. Suele consumirse en ensaladas, sopas, menestras y como acompañante de otros alimentos.
Propiedades de los tirabeques
Los tirabeques contienen proteínas vegetales, vitamina B, vitamina C, minerales como zinc, potasio, magnesio y también fibra, aportan energía y son estimulantes, pero están contraindicados en personas que padecen de afecciones gastrointestinales, que estén en medio de dietas y para quienes tienen una digestión lenta.
Cultivo de tirabeques
De la familia de las fabáceas, representan un cultivo muy beneficioso para cuando la tierra está agotada tras años de cultivos que exigen mucho del suelo, como por ejemplo, las hortalizas. El tirabeque facilita la fijación de hidrogeno en el sustrato y ayuda a que el suelo se regenere rápidamente.
La temporada ideal para cultivarlos es la primavera, tan pronto como cesen las temperaturas extremadamente bajas.
Deben cultivarse guardando una distancia entre una fila y otra de unos 40 a 50 centímetros, de tal manera que se facilite el desarrollo de cada una de las plantas. Una vez lleguen a la altura de 15 centímetros aproximadamente se les debe reforzar el tallo con una base o tutor para que continúen creciendo hacia arriba, este proceso contribuye a la posterior salida de las vainas y a su recolecta, al cabo de dos meses, la planta está en pleno desarrollo generando vainas que dan para recolectar hasta unas cuatro veces.
No es una planta que exija mucho del suelo, salvo que tenga suficientes elementos nutritivos, amerita de mucho sol, aunque no en exceso y es de riego permanente, ya que no tolera la sequía. Pero si lo que se desea es tener una cosecha de tirabeques durante todo el verano, se deben realizar dos cultivos con una diferencia de tres semanas entre uno y otro.
Hablemos de un tipo de tirabeque, el tirabeque amarillo
Lejos de provenir de un proceso hibrido, se trata de una variante de la especie muy antigua, por cierto.
Se cultiva de la misma forma que los guisantes, requiere de un clima de abundante frescor y sustrato no muy exigente, de hecho, no tolera los suelos con altos contenidos de ácido, necesita de igual forma bastante sol y riego constante al suelo.
Las plagas más frecuentes que suelen afectar a las plantaciones de tirabeques son el pulgón, hongos, coleópteros y polillas de guisante.
Además de sus propiedades alimentarias a la hora de ponerlo en la mesa, el factor decorativo en el tirabeque amarillo es un valor agregado, dado que sus flores de color rojo fuerte son muy llamativas, como lo son sus frutos de color amarillo.
Actualmente se encuentran en desarrollo, cultivos de tirabeque ecológicos en invernaderos y en la localidad de Almería, en total ocho variedades de esta verdura que dadas sus cualidades de aprovechamiento total (vaina y semillas) resulta bastante atractiva.
La finalidad de estos cultivos controlados es precisar la calidad y la importancia del tirabeque y de otras plantas leguminosas en la diversificación de los cultivos en invernadero, cosa que al parecer han logrado destacar por encima de otros cultivos, especialmente el que nos ocupa dadas sus consabidas propiedades que inclusive le han merecido el título de delicatesen.
Si de negocios se trata, en Almería se han estado impulsando los últimos años las diversificaciones de los cultivos, dando paso a nuevas especies de plantas con el fin de abrir otras vías de negocio y es que en el cultivo de tirabeques, existen esas posibilidades de negocio nada despreciables y que contribuyen con el desarrollo económico de Andalucía.
En este sentido y para el 2016, se puso en marcha el cultivo (ensayo) en invernadero de 800 metros cuadrados, que contiene un total de ocho especies cuyo resultado hasta ahora ha sido bueno, se encuentran ahora en la fase de recolección de estas para su correspondiente estudio a fin de determinar cuáles de las variedades son las más propicias para cultivar en invernadero.
Estudios realizados por varias escuelas en conjunto y mediante la aplicación de cuestionarios dan cuenta que el tirabeque actualmente es cultivado en pequeñas parcelas ubicadas en zonas muy frías, comprobando que lejos de lo que se ha dicho, también son resistentes en temperaturas de hasta menos 3 grados.
Estos últimos datos provienen de la jornada realizada en el IFAPA de la Mojonera (Almería) en febrero del presente año 2017.