Trufa negra (Tuber melanosporum)

Trufa negra en cuenco de barro

Tuber melanosporum quizás no sea un término muy familiar para muchos, pero si mencionamos el termino más popular para esta exquisitez que representa la trufa negra, seguro que ya vienen a tu memoria gustativa deliciosos sabores y aromas si has tenido el placer de degustarlas y si no el término seguro te será más familiar.

La realidad es que las trufas negras están rodeadas de cierto misterio que puede estar vinculado con la dificultad para conseguirlas, por el precio que para muchos suele ser alto y también por las peculiaridades propias de estas como lo son el sabor y el aroma.

Características de la trufa negra

Trufa negra partida por la mitad

Las trufas pertenecen a la familia Tuberaceae, genero Tuber y se diferencia de las setas porque sus esporas se encuentran en la parte interior de las ascas. Estas son hongos que crecen bajo tierra o hipogeos y la negra particularmente es de las más apreciadas gastronómicamente hablando.

Tiene forma de tubérculo ligeramente redondeado, mide entre 3 y 6 centímetros y alcanza cuando mucho un peso de 200 gramos. La Tuber melanosporum se presenta de colores variados según la temporada del año, es así como en  primavera el color es entre rojo y violeta mientras de tamaño no es más grande que una avellana, para el verano adquiere un color pardo oscuro y es un poco más grande.

La maduración de este hongo comienza a finales del otoño y para entonces adquiere un tono marrón casi negro y manchas amarillo rojizas tipo oxido y van cambiando hasta que son negras totalmente. La piel tiene textura un poco áspera debido a las verrugas tronco – piramidales que cubren toda la superficie, lo que divide la trufa en 4 o 6 caras poligonales.

Si hablamos de la carne o mejor conocida como la gleba, esta es de consistencia firme cuando aún es joven su color es blanquecino, pero este en la medida que va madurando se vuelve primero grisácea y finalmente su color se vuelve negro violáceo, lo cual indica que ya está madura.

Hábitat de Tuber melanosporum

Se desarrolla unida a un árbol huésped y prefiere los suelos con buen drenaje, por tanto los arcillosos, sueltos y poco profundos resultan perfectos. El micelio del hongo se une al árbol huésped de manera simbiótica para nutrirse de él.

La trufa negra, igual que la trufa blanca, crece de manera espontánea en Italia, Portugal, Francia, Bulgaria, Yugoslavia, España, Alemania, Hungría y Suiza pero en virtud de su valor comercial también es cultivada en España, Italia, Marruecos y otros más.

Proceso de desarrollo de la trufa negra

Cuando la espora es liberada por el asca, la trufa inicia su proceso de desarrollo, la espora germina dando paso a la formación del micelio del hongo el cual se manifiesta en forma de filamentos finísimos dispuestos en el suelo. Estos se unen con las filas de otras esporas y van formando la llamada micorriza que es el órgano el cual permite el intercambio entre suelo, hongo y árbol huésped.

Trufa negra o Tuber melanosporum

La micorriza recubre las raíces en su zona activa y se multiplica por una buena parte de las mismas a la vez que el micelio se va desarrollando en el suelo. Una especie de quemada se manifiesta en la superficie de esta zona y hace que las micorrizas se hagan más grandes. Si más adelante se dan las condiciones adecuadas, la fructificación de la trufa o producción de la Tuber melanosporum tendrá lugar.

Valor gastronómico de la trufa negra

Realmente la trufa negra de invierno (entre el resto de plantas truferas) es la que posee un alto valor para la gastronomía, comenzando por su perfume intenso lo cual es muy apreciado en la alta cocina. La apariencia poco atractiva de la trufa negra es lo de menos ya que el sabor y aroma superan con creces este detalle, ya que son únicos en este tipo de hongo convirtiéndolo en el más apreciado de todos los hongos comestibles.

Esta trufa se usa principalmente como condimento, de hecho la técnica de añadirlo a estos cuando se cocina se llama “trufar”. Son difíciles de conseguir y por tanto se cotizan a precios elevados que bien merecen la pena por los resultados que se obtienen en las comidas.

La recolecta de las trufas requiere de ciertos conocimientos que van más allá de reconocer el preciado hongo, para comenzar es necesario hacerse de utensilios especiales como lo son los cuchillos truferos. Estos tesoros yacen enterrados bajo el cobijo de avellanos, robles y encinas truferas a las que está vinculado. Para llegar a ellos se necesita un perro debidamente entrenado aunque también se usan cerdos para tal propósito.

Su experiencia les hará llegar hasta estos divinos hongos totalmente deformes, rugosos y de color negro enterrados en el suelo en especial aquellos empedrados. Cuando el perro trufero la marca, es cuando cavas a su alrededor usando el cuchillo especial para ello y cuya hoja es triangular, hasta extraerla.

Después de extraerla procedes a cubrir el espacio cuidadosamente con la misma tierra, de ser posible añade algo de  materia orgánica alrededor. La temporada perfecta para recogerlas es el invierno ya que es cuando alcanzan su madurez y potencial aromático y de sabor.

La simbiosis de este hongo hipogeo con el suelo y el árbol huésped de carácter micorricica hace que se produzca un trabajo de equipo bien interesante donde las trufas aportan minerales a las raíces del árbol mientras se nutren de estas mismas.

¿A qué le llaman quemados truferos?

persona llevando plato de trufas negras

Para que existan condiciones favorables y se produzca la asociación micorricica, debe haber presencia de quejigos, encinas y coscojas aunados a un terreno calizo y ciertas condiciones climatológicas. La conjunción de todos estos elementos genera una variación morfológica radicular, la cual a su vez hace que justo en el área de cosecha de las trufas negras se produzca el efecto fitotóxico en buena parte de la hierba perenne y de carácter anual que existe en el entorno del huésped.

Es este efecto herbicida al que se denomina como quemado trufero y el mismo al parecer es parte de una especie de estrategia de la tuber melanosporum, por medio de la cual impide que otras plantas compitan con ella.

Hasta hace algunos años la trufa se daba de forma natural solo en unas pocas provincias de España, sin embargo es mucho lo que eso ha cambiado, ya que existen plantaciones en muchas provincias y la mayoría de las que se comercializan en la actualidad proceden de España.

Lo cierto es que entre la trufa negra silvestre y la de cultivo hay muy poca diferencia, siempre y cuando las condiciones de desarrollo de la plantación trufera se hayan dado de la forma adecuada. Si deseas conseguir la tuber melanosporum verdadera y su punto de maduración correcto, recomendamos que vayas a las tiendas especializadas en este tipo de hongos.

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