Las patatas son uno de los alimentos imprescindibles en la mayoría de casas alrededor del mundo. Destacan no solo por su versatilidad y su bajo coste, sino por la enorme diversidad de variedades que existen. Ocupan el cuarto puesto en el ranking de alimentos más consumidos a nivel global, únicamente superadas por el maíz, el trigo y el arroz. No obstante, muy pocos conocen cuántos tipos de patatas existen y cuáles son ideales para cada uso en la cocina o para el cultivo en la huerta.
¿Cuántas variedades de patata existen?
Actualmente, el mundo cuenta con miles de variedades de patatas. Solo en España se cultivan más de 150 tipos diferentes, adaptadas a climas locales, usos gastronómicos y preferencias regionales. En el ámbito internacional, los recuentos estiman alrededor de 7.000 variedades registradas, aunque solo una parte de ellas llega a los mercados y tiendas habituales.
Esta gran variedad se debe a la adaptación de la patata desde su origen en América del Sur a todos los continentes y climas, permitiendo el desarrollo de tubérculos con diferentes formas, colores, texturas, contenido en almidón y agua. Así, es posible encontrar patatas grandes o pequeñas, redondas, alargadas, lisas, rugosas, de piel clara, amarilla, roja, morada, azul o incluso negra, y con pulpa que va desde el blanco al violeta intenso. Cada una tiene su aplicación ideal, tanto en frituras, purés, guisos, tortillas, ensaladas, como en presentaciones gourmet o exóticas.
Criterios para clasificar las patatas
Además de la variedad específica, las patatas se pueden clasificar por momento de recolección, textura, color, tamaño y usos culinarios:
- Patatas nuevas o tempranas: Se recogen antes de su madurez completa; son pequeñas, tersas, de piel fina y lisa, y carne clara. Perfectas para cocer, ensaladilla rusa, tortilla o freír. Suelen tener menos almidón y más agua, lo que las hace menos adecuadas para almacenar largos periodos.
- Patatas semitardías o de estación: Se cosechan en su punto óptimo de maduración, entre el final de la primavera y el verano. Presentan un buen equilibrio entre agua y almidón, una textura versátil y suelen conservarse mejor.
- Patatas viejas o tardías: Recolectadas en otoño y almacenadas tras dejar que la piel endurezca. De tamaño grande, piel gruesa y carne amarilla con alto contenido en almidón. Su sabor es más complejo, ideales para guisos, cremas y purés.
También se pueden dividir según la textura de la pulpa:
- Harinosas: Tienen mucho almidón, son secas y se deshacen fácilmente. Ideales para purés, cremas y asados.
- Firmes: Alto contenido de agua, mantienen su forma al cocer. Perfectas para ensaladas y guisos.
- Todo uso: Equilibradas en agua y almidón, válidas para casi cualquier preparación.
Variedades de patatas más populares y sus características
Monalisa
La patata Monalisa es una de las más conocidas y vendidas en España y muchas partes de Europa. Se reconoce por su tamaño mediano, forma ovalada, piel fina y color amarillo claro con una textura suave al tacto. Su contenido de agua es bajo, lo que la convierte en una gran opción para freír (absorbe muy poco aceite) y para hervir, ya que mantiene su forma sin deshacerse. Visualmente atractiva y regular, destaca por su versatilidad; perfecta para tortillas, guisos, asados y cualquier receta tradicional.
Agria
La patata agria es la favorita de la hostelería para freír. Se la reconoce por su piel fina, color claro, forma alargada y pulpa amarilla intensa. Tiene bajo contenido en azúcares y una textura compacta que permite conseguir patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Por su composición, no es recomendable para cocer ya que puede perder forma. En la cocina casera, es la opción predilecta para conseguir unas patatas fritas perfectas, además de ser excelente para tortillas y guarniciones crujientes.
Kennebec (Patata gallega)
También conocida como patata gallega, la Kennebec es una de las variedades más prestigiosas y apreciadas a nivel mundial, reconocida incluso bajo denominaciones de origen como la Pataca de Galicia. Es una patata de gran tamaño, forma ovalada, piel clara moteada y muy fina. Su interior es blanco o amarillo muy claro. Destaca por su alto contenido de almidón y bajo contenido de agua, lo que le permite rendir muy bien al freír (no absorbe aceite) y sobresalir hervida, asada o en guisos. Suele ser la elegida para recetas como el pulpo a feira, cocidos tradicionales o tortillas jugosas.
Spunta
La patata Spunta es de forma alargada, piel amarilla y carne clara. Muy popular en el norte de España, posee una textura suave y un sabor delicado. Su uso principal es la cocción y preparación de purés, aunque también puede freírse o asarse sin inconveniente. Es una variedad de recolección semitardía, lo que le aporta buena resistencia en conservación y almacenamiento.
Red Pontiac
Reconocible por su piel roja brillante y pulpa blanca, la Red Pontiac es muy resistente y se cultiva extensamente en zonas con climas adversos. Su textura es harinosa, ideal para cocer, guisar o preparar ensaladillas. Suele mantenerse firme tras la cocción y conserva un sabor neutro, lo que la hace excelente para recetas en las que la patata debe absorber bien los sabores, como cocidos o platos de cuchara.
Universa
Poco conocida fuera del ámbito profesional, la Universa es una patata de pulpa muy blanca (o amarillo clarito) y piel fina. Es una de las variedades favoritas para freír y también adecuada para cocer si se busca una textura más suave. Su sabor es neutro y combina bien como guarnición o acompañamiento.
Elodie
Relativamente nueva en el mercado, la patata Elodie tiene forma ovalada, tamaño mediano y colores amarillos tanto en la piel como en la pulpa. Destaca por su sabor muy cremoso, por lo que es recomendada para purés, cremas y como acompañante de guisos en los que la patata absorba bien el sabor de otros ingredientes.
Vitelotte (patata violeta)
Entre las variedades más exóticas está la patata Vitelotte. Su aspecto sorprende: piel negra y pulpa de color violeta intenso, resultado de su alto contenido en antocianinas, que además le otorgan propiedades antioxidantes. Es una variedad apreciada en la alta cocina para crear platos llamativos y gourmet, aunque es totalmente apta para freír, hervir o preparar chips de patata violeta. Su sabor es más suave y dulce que el de las patatas tradicionales.
Bintje
Con piel y pulpa amarilla clara, la Bintje es una patata grande y alargada, muy polivalente en la cocina. Se puede utilizar para freír, cocer, asar u hornear. Muy apreciada en Bélgica, donde se considera la mejor para las famosas “frites”.
Yukon Gold
Originaria de Canadá, la Yukon Gold es famosa por su sabor suave y mantecoso, textura cremosa y piel dorada. Es una variedad muy versátil: ideal para cocer, asar, freír y sobre todo para obtener un puré de patatas excepcional. Su pulpa destaca por un leve tono amarillo intenso y una jugosidad que permanece tras la cocción.
Nagore
La Nagore se distingue por tener piel roja y pulpa amarillo pálido. Es una patata muy consistente, lo que la hace perfecta para freír. Aunque su color pueda parecer exótico, es apreciada por su firmeza y resistencia durante el cocinado.
Adirondack Blue
Variedad poco común, la Adirondack Blue muestra piel morada y pulpa azul-violeta. Su sabor es ligeramente dulce, por lo que resulta recomendable principalmente para ensaladas frías o preparaciones originales, aunque no tanto para frituras o guisos tradicionales.
Azul de Perú y Bolivia
Originaria de Sudamérica, esta patata azul presenta una pulpa intensamente azul gracias a su alto contenido en antocianinas. Es una variedad “rara”, difícil de encontrar en supermercados, pero que aporta un toque antioxidante y visual muy interesante a los platos.
Chayote (Patata espinosa)
Conocida también como patata espinosa, el chayote es originario de México y Centroamérica pero se ha expandido a Europa. Su aspecto recuerda a una pera de piel gruesa que puede ser verde o blanca, en ocasiones con espinas. Su pulpa es clara, de sabor similar al calabacín o pepino, y se usa en guisos, ensaladas y como acompañamiento.
Otros ejemplos populares y locales
- Russet: Muy popular en EE.UU. por su textura harinosa y piel rugosa, excelente para purés y papas asadas.
- Baraka: Muy cosechada en Asturias, ideal para freír y resistente al horneado.
- Lady Amarilla: Firme, amarilla y con poca absorción de aceite; gran opción para chips y bastón.
- Lucinda, Soprano, Ambra, Colomba, Belami, Noha, Memphis, Rudolph, Jazzy: Patatas presentes en mercados españoles, muchas de ellas recomendadas para cocer, asar o ensaladas, con diferentes matices de sabor y texturas.
¿Qué variedad elegir para cada preparación?
- Para freír: Agria, Monalisa, Kennebec, Lady Amarilla, Nagore, Bintje.
- Para cocer: Monalisa, Kennebec, Spunta, Soprano, Red Pontiac, Universa, Elodie, Rudolph.
- Para asar: Yukon Gold, Monalisa, Colomba, Jazzy, Baraka.
- Para puré: Elodie, Yukon Gold, Spunta, Kennebec, Vitelotte.
- Tortilla de patatas: Monalisa, Kennebec, Agria.
- Gastronomía gourmet: Vitelotte, Adirondack Blue, Azul, Chayote (para combinar sabores y colores).
Diferencias clave: patata nueva, de conservación y vieja
Existen diferencias notables en sabor y textura según la época de recolección:
- Patata nueva: Comercializada tras la recolección inmediata, con sabor más fresco y textura firme. Ideal para consumir pronto.
- Patata de conservación: Cosechada en plena madurez y almacenada en cámaras para servir fuera de temporada. Puede mostrar un sabor más dulce si el almidón se transforma en azúcares con el frío.
- Patata vieja: De otoño, piel más gruesa y sabor profundo; excelente en guisos y recetas que necesitan absorción de sabores.
Consejos para la conservación de las patatas en casa
Para mantener su sabor y textura, sigue estos consejos prácticos:
- Mantén las patatas en un lugar fresco, seco y oscuro. La exposición a la luz favorece la aparición de brotes y solanina, una sustancia tóxica.
- Evita almacenarlas en bolsas de plástico cerradas. Es mejor usar cestas o sacos transpirables que permitan la circulación de aire.
- No guardes las patatas junto a cebollas. El etileno que desprenden hace que ambas se deterioren más rápido.
- Si pelas patatas y no vas a cocinarlas de inmediato, mantenlas sumergidas en agua fría en el frigorífico y consúmelas en 24 horas.
Cultivo y adaptabilidad de las diferentes variedades
El éxito en el cultivo de patatas depende tanto de la elección de la variedad como del clima y las condiciones del suelo. Algunas recomendaciones según los expertos:
- Elige variedades resistentes a enfermedades si tienes una huerta pequeña o suelos con antecedentes de plagas. Puedes consultar sobre plantas que ayudan a proteger las patatas en el huerto.
- La Kennebec y la Agria son opciones seguras para climas templados y suelos sueltos. Para más detalles, visita cómo plantar patatas correctamente.
- En climas fríos o húmedos, opta por variedades como Spunta, Rudolph o Monalisa que soportan mejor la humedad y cambios de temperatura.
- Si buscas innovación, prueba patatas de colores como la Vitelotte, la Azul o la Adirondack Blue para sorprender en tu mesa y disfrutar de mayores beneficios antioxidantes.
Trucos para cocinarlas siempre en su punto
Elige la variedad correcta y sigue estos consejos:
- Para freír: Corta en bastones de 10×10 mm y lava para eliminar el almidón antes de sumergir en aceite muy caliente; tras una primera fritura, déjalas reposar y termina con una segunda para lograr el punto crujiente ideal.
- Para guisos: Chasca las patatas (rompe los trozos sin cortar completamente con cuchillo) para que liberen almidón y engorden la salsa.
- Para asar: Precalienta el horno, corta las patatas en dos mitades o en panadera, unta con aceite y cocina a temperatura media-alta hasta dorar.
- Para puré: Elige patatas harinosas y cuece en agua con sal hasta que se deshagan al pinchar con un tenedor.
Dudas frecuentes sobre las patatas y sus variedades
- ¿Se puede plantar cualquier patata en mi huerto? Depende del clima y el suelo, pero la mayoría de variedades comerciales pueden adaptarse bien, siempre que elijas las recomendaciones apropiadas. Para más información, consulta cómo sembrar patatas en maceta.
- ¿Qué diferencia hay entre una patata clásica y una rara? Principalmente, el color de la piel y la pulpa, el sabor (algunas tienen matices dulces o ácidos), su región de origen y sus propiedades antioxidantes. Las raras suelen aportar más valor culinario y nutricional.
- ¿Por qué algunas patatas se ponen verdes o brotan? La exposición a la luz induce la producción de solanina; almacénalas siempre en lugares oscuros y frescos. Para aprender más sobre su conservación, visita cómo conservar las patatas en casa.
- ¿Por qué usar patatas de colores? Más allá del atractivo visual, suelen contener antioxidantes naturales que ayudan a prevenir el envejecimiento celular.
Como puedes comprobar, el mundo de las variedades de patatas es mucho más amplio y apasionante de lo que parece a simple vista. Ya sea que busques la patata perfecta para freír, cocer, asar o sorprender con colores inusuales, la elección correcta marcará la diferencia en el resultado de tus recetas y en la experiencia gastronómica. Atreverse a probar nuevas variedades puede llevar tu cocina al siguiente nivel y aportarte beneficios tanto en sabor como en salud. ¿Te animas a experimentar?