من وجهة نظر نباتية ، ينتمي الزيتون إلى مجموعة خاصة من الفاكهة تسمى دروبس ، والتي إنها ثمار بداخلها بذرة، محاطًا بجزء أكبر لحمي أو ليفي.
متى يتم قطف الزيتون؟
الخريف هو وقت حصاد الزيتون.ولكن عندما يتم جمعها بالضبط؟ ، لأن وقت الحصاد ضروري لكل من زيت الزيتون وزيتون المائدة.
بشكل عام، الفترة من أكتوبر إلى نهاية ديسمبر. لكن العوامل التي تحدد الوقت المناسب متعددة ، مثل نوع الزيتون (مبكرًا أو متأخرًا) ، وما يجب الحصول عليه وقبل كل شيء الأحوال الجوية.
في حالة زيتون المائدة ، يجب أن تكون الثمرة كبيرة وغنية باللبأثناء الحصول على زيت حلو وحمضي قليلاً ، يجب ألا تكون الفاكهة ناضجة بشكل مفرط.
في الواقع ، فإن جودة الزيت تعتمد على جودة العصر وإنتاج النفط. لهذا السبب ، يعتقد الكثيرون أن أفضل وقت للحصاد هو أثناء الحصاد ، وهو الوقت الذي يتغير فيه لون الثمرة من اللون الأرجواني إلى الأسود.
في هذا الوقت يوجد ملف تركيز كمية أعلى من الزيت والمواد الفينولية التي تعطي الزيت الصفات الحسية والغذائية.
طرق حصاد الزيتون
بناءً على استخدام طرق معينة لحصاد الزيتون ، يفترض المنتج النهائي الجوانب المختلفة والخصائص الحسية، والتي تنعكس أيضًا في التكلفة النهائية ومستوى الجودة ، وهذه هي التقنيات الرئيسية المستخدمة:
احتراق
مثالي للأرضيات المنخفضة ، يميل إلى التمتع بميزة عدم إتلاف الزيتونيمنع تكون عمليات التخمير التي ترفع بسرعة قيم حموضة الزيت. يتم إنتاج زيوت عالية الجودة بهذه التقنية.
العملية بطيئة ودقيقة ويسمح لك باختيار الزيتون باليد واختياره.
اضرب الزيتون
إنها طريقة قديمة جدًا تتكون ، كما يشير اسمها ، في ضرب الفروع بالعصي. تؤدي هذه الحركة إلى تساقط الزيتون ، الذي يتم جمعه في شباك كبيرة مرتبة على سطح الأرض ، تحت أوراق الشجر.
الجانب السلبي لهذه العملية هو أن الثمار التي تسقط يمكن أن تغير قوامها وأيضًا ، يمكن أن يتلف هيكل الشجرة.
تصفيفة الشعر
كما يوحي الاسم ، يتم تمشيط فروع الأشجار أدوات خاصة تسمح بتساقط الزيتون.
التذكر
الحصاد ليس أكثر من حصاد الزيتون الساقط تلقائيًا ، ولكن أيضًا إنها أسوأ طريقةحيث أن الزيتون ، مثله مثل جميع أنواع الفاكهة ، يتساقط عندما يكون شديد النضج وبالتالي لا ينتج زيتًا جيدًا
وبالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تتعفن الثمار وتصبح ملوثة بالعفن والبكتيريا.
Desplazamiento
غالبًا ما يرتبط بالفن السابق ، تسمح الحركة بحصاد الزيتون بمجرد نضجهتتبع حركة جذع الشجرة بآلات خاصة. في نهاية الحصاد ، يتم تخزين الزيتون لمدة تصل إلى 48 ساعة في سلال جيدة التهوية ثم يتم نقلها إلى المطحنة.
مراحل نضج الزيتون
يمكن قطف الزيتون في أوقات أو مراحل مختلفة من النضوج ، وبالتالي الحصول على منتجات مختلفة:
المرحلة العشبية
يتم الوصول إليه بشكل عام خلال شهر أكتوبر ، على الرغم من أنه يمكن أن يحدث في بعض الحالات في أوائل ديسمبر.
في هذه المرحلة ، الزيتون غني بالكلوروفيل ويحتوي الزيت الذي تم الحصول عليه على العديد من المواد المضادة للأكسدة. ستكون نكهة الزيت فاكهية بشكل خاص مع لمسة التوابل اللطيفة.
النضج الكامل
في هذه المرحلة ينضج الزيتون في مكانه الصحيح ، لديك بشرة أرجوانية إلى سوداء ويمكن الحصول على زيوت ذات مذاق أحلى. "خطر" هذه المرحلة هو أن الزيتون الناضج إذا سقط على الأرض ، يمكن أن يتأثر بالبكتيريا أو العفن أو الطين.
الإفراط في النضج
الزيوت المستخلصة من الزيتون المفرط النضج لها نكهة أقل حدة وجودة أقل.