Segurament hagueu provat ja en alguna que altra ocasió el Xile jalapeny. Aquest vegetal és molt popular en diverses gastronomies, sobretot a la mexicana. Resulta molt vistós que algunes vegades pot picar més que altres, per què serà?
En aquest post explicarem què és exactament el Xile jalapeny i com és el seu cultiu. A més, comentarem què tan picant és i per què pot arribar a picar més o menys. Si sents ni que sigui una mica de curiositat, et recomano que segueixis llegint.
Què és el Xile jalapeny?
El Xile jalapeño rep aquest nom perquè la seva producció tradicional és duta a terme a Xalapa, una ciutat mexicana que es troba a Veracruz. També és conegut com a Xile quaresmenys i es tracta d'una varietat de Xile més consumides i cultivades al continent americà. Tan sols el país de Mèxic dedica més de sis mil hectàrees a plantacions d'aquest vegetal, i les regions més productores són la zona de Delícies i la regió pertanyent a la conca del riu Papaloapan. La planta pertany al gènere Pebrot, que alhora forma part de la família de les solanàcies.
Quant a la mida del Xile jalapeny, aquest sol mesurar al voltant de deu centímetres de llarg, mentre que la seva base sol mesurar uns tres centímetres d'amplada. Es tracta d'un vegetal allargat, carnós i ferm. Tenint en compte el seu atractiu aspecte i el seu alt nivell aromàtic, no és estrany que sigui molt popular a la gastronomia mundial. Això sí, no és per al paladar de tot el món. Els menys amants del picant haurien d'evitar consumir aquest vegetal.
El Xile jalapeny s'utilitza en cuina abans i també després de la maduració. Cal assenyalar que un percentatge elevat de la producció total d'aquest vegetal s'empra per a l'assecat. Aquest és el mètode de conservació d'aliments. És bàsicament un procés mitjançant el qual s'extreu l'aigua del vegetal. El xile jalapeny que ha passat per aquest procés s'anomena «xile chipotle», que es traduiria com a «xile fumat».
cultiu
Com ja hem esmentat anteriorment, les principals regions de producció del Xile jalapeny són Delícies, que es troba a l'estat de Chihuahua, i la conca del riu Papaloapan, que és a Veracruz. Aquí no només se sembren cada any cultivars d'aquesta espècie, sinó també diversos híbrids. En aquelles zones on aquestes plantes són sembrades sota reg, els rendiments són molt bons i arriben a aconseguir collites d'unes 25 tones per cada hectàrea plantada.
A part d'aquestes grans regions productores de Xile jalapeny, també n'hi ha d'altres on el cultiu és més aviat a escala petita. Es tracta d'algunes àrees reduïdes als estats de Chiapas, Sinaloa, Sonora, Nayarit i Jalisco. La superfície total que destinen al cultiu de Xile jalapeny és d'aproximadament mil hectàrees.
Igual que se sol fer amb cultivars d'altres varietats de Xile, també el Xile jalapeny es planta normalment abans que comenci l'estació humida. A més, les temperatures altes vénen molt bé a aquest vegetal. Pel que fa a la collita, aquesta sol tenir lloc uns setanta dies després de la sembra. Cada planta sol donar entre 25 i 35 xilis. Cal assenyalar que aquest vegetal és propens a contraure tizón per alternària o taca grisa, per la qual cosa és molt recomanable prendre mesures preventives i anar vigilant el cultiu.
Què tan picant és el Xile jalapeny?
Anem ara una pregunta que segurament ja us estareu fent molts: Què tan picant és el Xile jalapeny? En general, podríem dir que es tata d'una varietat de Xile amb un nivell de picant mitjà. A l'escala Scoville, una mida de picor als xilis que comentarem més endavant, el jalapeny té uns punts d'entre 3500 i 3600.
Cal destacar, però, que la intensitat de la picor no sempre és la mateixa. Varia en funció de la varietat de la llavor i de les característiques ambientals i del terreny. El que provoca la picor és un alcaloide conegut com a capsaïcina. Generalment, aquest compost químic es concentra sobretot a les llavors ia les venes que es troben a l'interior del Xile. Per tant, si es retiren aquests elements abans de consumir el Xile jalapeny, l'efecte picant serà considerablement més baix.
Val a dir que la capsaïcina no es fa servir únicament per aconseguir plats més picants. També té algunes propietats medicinals que la converteixen en un element molt popular per a la producció de medicaments. Entre aquestes propietats hi ha els seus efectes analgèsics, anticancerígens i antioxidants. A més, s'utilitza també per produir gas lacrimogen.
Com funciona l'escala Scoville?
Abans hem comentat la puntuació que té el Xile jalapeny a l'escala de Scoville. Però què és aquesta escala exactament? Doncs bé, es tracta d'una mida de la picor que tenen els xilis, bitxos i pebrots. És a dir: Dels fruits d'aquelles plantes que formen part del gènere Pebrot, que són les que contenen capsaïcina. El número indica la quantitat de capsaïcina que hi pot haver present i es representa a les unitats Scoville SHU (Unitats de calor Scoville). Molts productes picants, com ara les salses, utilitzen aquesta mesura com a indicador.
Però com funciona exactament l'escala de Scoville? Com aconsegueixen aquests números? Per determinar quanta capsaïcina hi ha als chiles, se'n dilueix un extracte en aigua ensucrada. Aquest procés es repeteix fins que cap comitè d'examinadors no pugui detectar ni un rastre de picant. Per tant, es tracta del grau de dissolució de l'extracte inicial, o en altres paraules: La quantitat de vegades que ha hagut de ser diluït. Així doncs, com més gran sigui el nombre, més picant és el Xile. Com segurament ja us imaginareu, aquest mètode pot resultar molt poc precís, ja que el test que es realitza recau sobre l'opinió subjectiva d'individus humans. Per aquest motiu, encara que l'escala de vegades indica que alguna cosa pica poc, una persona que no hi està gens acostumada ho pot notar molt.
A vosaltres us agrada el picant o més aviat no? Si no és així, menjar xile jalapeny pot ser una ruleta russa.