Z botanického hlediska patří olivy do zvláštní skupiny ovoce zvané peckovice, které jsou to plody, které mají uvnitř semeno, obklopený větší masitou nebo vláknitou částí.
Kdy se sklízejí olivy?
Podzim je čas sklizně oliv,ale kdy přesně jsou shromážděny?, protože doba sklizně je nezbytná jak pro olej, tak pro stolní olivy.
Obecně platí, období je od října do konce prosince. Faktorů, které určují správný čas, je několik, například druh oliv (časný nebo pozdní), co je třeba získat a především povětrnostní podmínky.
V případě stolních oliv ovoce musí být velké a bohaté na dužinuPři získávání sladkého a mírně kyselého oleje nesmí být ovoce příliš zralé.
Ve skutečnosti, kvalita oleje závisí na kvalitě lisování a produkce ropy. Z tohoto důvodu mnozí věří, že nejlepší čas na sklizeň je během veraison, což je doba, kdy ovoce mění barvu z fialové na černou.
V tuto chvíli existuje vyšší kvantitativní koncentrace oleje a fenolické látky, které dodávají oleji organoleptické a nutriční vlastnosti.
Metody sklizně oliv
Na základě použití určitých metod sklizně oliv předpokládá konečný produkt různé aspekty a organoleptické vlastnosti, které se také odrážejí v konečných nákladech a úrovni kvality, což jsou hlavní použité techniky:
Hořící
Ideální pro nízké podlahy, má tendenci mít tu výhodu, že nepoškodí olivy, zabraňuje tvorbě fermentačních procesů, které rychle zvyšují hodnoty kyselosti oleje. Touto technikou se vyrábějí oleje nejvyšší kvality.
Proces je pomalý a přesný a umožňuje vám vybrat si olivy ručně a vybrat je.
Udeřte do oliv
Jedná se o velmi starou metodu, která spočívá, jak naznačuje její název, v zasáhnout větve holemi. Tento pohyb způsobí padání oliv, které se shromažďují ve velkých sítích uspořádaných na povrchu země pod listy stromů.
Negativním aspektem tohoto procesu je, že plody, které padají, mohou změnit svou konzistenci a také může dojít k poškození stromové struktury.
Účes
Jak název napovídá, větve stromů jsou česané speciální nástroje, které umožňují olivám padat.
Vzpomínka
Sklizeň není nic jiného než sklizeň spontánně padlých oliv, ale také je to nejhorší metoda, protože stejně jako všechny druhy ovoce, i olivy padají, když jsou příliš zralé, a proto neprodukují kvalitní olej.
Navíc, plody mohou hnít a kontaminovány plísněmi a bakteriemi.
Výměna
Často spojené s dosavadním stavem techniky, pohyb umožňuje sklizeň oliv, jakmile jsou zralé, sledující pohyb kmene stromu speciálními stroji. Na konci sklizně jsou olivy skladovány po dobu až 48 hodin v dobře větraných koších a poté odvezeny do mlýna.
Fáze zrání oliv
Olivy lze sklízet v různých dobách nebo stadiích zrání, čímž se získají různé produkty:
Bylinná fáze
Obecně se ho dosahuje během měsíce října, i když v některých případech k němu může dojít na začátku prosince.
V této fázi olivy jsou bohaté na chlorofyl a získaný olej obsahuje mnoho antioxidačních látek. Chuť oleje bude obzvláště ovocná a s nádechem příjemného koření.
Úplné zrání
V této fázi jsou olivy zralé ve správném bodě, mají purpurovou až černou pleť a lze získat oleje se sladší chutí. „Nebezpečí“ této fáze spočívá v tom, že pokud zralé olivy spadnou na zem, mohou být ovlivněny bakteriemi, plísní nebo blátem.
Přes zrání
Oleje získané z přezrálých oliv mají méně intenzivní chuť a nižší kvalitu.