Určitě jste to již vyzkoušeli při jiné příležitosti pálivá paprička. Tato zelenina je velmi oblíbená v různých kuchyních, zejména v Mexiku. Je velmi nápadné, že někdy může štípat více než ostatní, proč tomu tak je?
V tomto příspěvku vysvětlíme co to vlastně paprička jalapeño je a jak probíhá její pěstování. Navíc budeme diskutovat jak je to pikantní a proč může více či méně štípat. Pokud se cítíte byť jen trochu zvědaví, doporučuji pokračovat ve čtení.
Co je jalapeňský pepř?
Paprika jalapeño dostává tento název, protože její tradiční výroba se provádí v Xalapě, mexickém městě ve Veracruz. To je také známé jako chile cuaresmeño a Je to odrůda chilli, která se nejvíce konzumuje a pěstuje na americkém kontinentu. Pouze země Mexiko věnuje plantážím této zeleniny více než šest tisíc hektarů, nejvíce produkujícími oblastmi je oblast Delicias a oblast patřící do povodí řeky Papaloapan. Rostlina patří do rodu Paprika, který je zase součástí čeledi Solanaceae.
Pokud jde o velikost papričky jalapeño, ta obvykle měří na délku kolem deseti centimetrů, přičemž její základna obvykle měří na šířku kolem tří centimetrů. Je to podlouhlá, masitá a pevná zelenina. Vzhledem ke svému atraktivnímu vzhledu a vysoké aromatické úrovni není divu, že je velmi oblíbený ve světové gastronomii. Samozřejmě to není pro každého. Ti méně pikantní by se měli této zelenině vyhnout.
Paprika jalapeňo se používá při vaření před a také po dozrání. Je třeba poznamenat, že vysoké procento z celkové produkce této zeleniny Používá se k sušení. Je to způsob konzervace potravin. Jde v podstatě o proces, při kterém se ze zeleniny extrahuje voda. Paprika jalapeño, která prošla tímto procesem, se nazývá „chipotle pepper“, což by se dalo přeložit jako „uzené chilli“.
Pěstování
Jak jsme již uvedli, hlavní oblasti produkce papričky jalapeňo jsou Delicias, což je ve státě Chihuahua, a povodí řeky Papaloapan, které je ve Veracruz. Tam se každoročně vysazují nejen kultivary tohoto druhu, ale i různé hybridy. V oblastech, kde jsou tyto rostliny vysazovány pod závlahou, jsou výnosy velmi dobré, dosahují výnosů kolem 25 tun na každý osázený hektar.
Kromě těchto velkých oblastí produkujících papričky jalapeňo, jsou i další, kde je pěstování spíše v malém měřítku. Jedná se o některé malé oblasti ve státech Chiapas, Sinaloa, Sonora, Nayarit a Jalisco. Celková plocha, kterou vyčleňují na pěstování papriček jalapeño, je přibližně tisíc hektarů.
Jak je to často v případě kultivarů jiných odrůd pepře, paprička jalapeño se také obvykle vysazuje před začátkem období dešťů. Této zelenině navíc velmi prospívají vysoké teploty. Co se týče sklizně, ta obvykle probíhá asi sedmdesát dní po zasetí. Každá rostlina obvykle dává mezi 25 a 35 chiles. Je třeba poznamenat, že tato zelenina je náchylná k napadení plísní alternaria nebo šedými skvrnami, proto se důrazně doporučuje přijmout preventivní opatření a sledovat plodinu.
Jak pálivá je paprička jalapeňo?
Nyní přejděme k otázce, kterou si jistě mnozí z vás již kladou: Jak pálivá je paprička jalapeño? Obecně bychom mohli říci, že se jedná o tata z odrůdy chilli se střední úrovní kořenitosti. Na Scovilleově stupnici, což je míra pálivosti v chilli papričkách, o které budeme hovořit později, má jalapeño body mezi 3500 3600 a XNUMX XNUMX.
Je však třeba poznamenat, že intenzita svědění není vždy stejná. Liší se v závislosti na odrůdě osiva a vlastnostech prostředí a terénu. To, co způsobuje svědění, je alkaloid známý jako kapsaicin. Obecně je tato chemická sloučenina koncentrována především v semenech a v žilkách nacházejících se uvnitř chilli. Pokud se tedy tyto prvky před konzumací papričky jalapeño odstraní, efekt pikantnosti bude výrazně nižší.
Je třeba říci, že kapsaicin se nepoužívá pouze k dosažení pikantnějších pokrmů. Má také některé léčivé vlastnosti. které z něj činí velmi oblíbený prvek pro výrobu léků. Mezi tyto vlastnosti patří jeho analgetické, protirakovinné a antioxidační účinky. Kromě toho se také používá k výrobě slzného plynu.
Jak funguje Scovilleova stupnice?
Než jsme se vyjádřili ke skóre, které má paprička jalapeňos na Scovilleově stupnici. Ale co přesně je toto měřítko? No, je to míra tepla, kterou mají chilli, chilli a papriky. To znamená: Z plodů těch rostlin, které jsou součástí rodu Paprika, což jsou ty, které obsahují kapsaicin. Číslo udává množství kapsaicinu, které může být přítomno a je zastoupen v jednotkách Scoville SHU (Tepelné jednotky Scoville). Mnoho kořeněných produktů, jako jsou omáčky, používá toto měření jako indikátor.
Ale jak přesně Scovilleova stupnice funguje? Jak se k těm číslům dostanou? Aby se zjistilo, kolik kapsaicinu je v chilli papričkách, extrakt z kapsaicinu se zředí v cukrové vodě. Tento proces se opakuje, dokud žádná komise zkoušejících nezaznamená ani stopu pikantnosti. Jde tedy o stupeň rozpuštění původního extraktu, nebo jinými slovy: Kolikrát musel být zředěn. Takže čím vyšší číslo, tím pálivější chilli. Jak si již pravděpodobně představíte, tato metoda může být velmi nepřesná, protože prováděný test závisí na subjektivním názoru lidských jedinců. Z toho důvodu, i když škála někdy naznačuje, že něco moc nesvědí, člověk, který na to není zvyklý, si toho může hodně všimnout.
Máte rádi pikantní nebo raději ne? Pokud ne, jíst papričky jalapeňo může být ruská ruleta.