Fra et botanisk synspunkt tilhører oliven en særlig gruppe frugter kaldet drupes, som de er frugter, der har et frø indeni, omgivet af en større kødfuld eller fibrøs del.
Hvornår høstes olivenene?
Efteråret er høsttiden for oliven,men hvornår samles de nøjagtigt?, da høsttiden er afgørende for både olie og spiseoliven.
Generelt, perioden er fra oktober til slutningen af december. Men de faktorer, der bestemmer det rigtige tidspunkt er flere, såsom typen af oliven (tidligt eller sent), hvad der skal opnås og frem for alt vejrforholdene.
I tilfælde af spiseoliven, frugten skal være stor og rig på papirmasseMens der opnås en sød og let sur olie, skal frugten ikke være for moden.
Faktisk oliekvaliteten afhænger af kvaliteten af pressen og olieproduktion. Af denne grund tror mange, at det bedste tidspunkt at høste er under veraison, hvilket er det tidspunkt, hvor frugten skifter farve fra lilla til sort.
På dette tidspunkt er der en højere kvantitativ oliekoncentration og phenolstoffer, der giver olien de organoleptiske og ernæringsmæssige egenskaber.
Metoder til høst af oliven
Baseret på brugen af visse olivenhøstningsmetoder antager det færdige produkt forskellige aspekter og organoleptiske egenskaber, som også afspejles i de endelige omkostninger og kvalitetsniveauet, idet disse er de vigtigste anvendte teknikker:
Brændende
Ideel til lave gulve, har en tendens til at have fordelen ved ikke at beskadige oliven, undgår dannelsen af gæringsprocesser, der hurtigt hæver surhedsværdierne i olien. Olier af højeste kvalitet produceres med denne teknik.
Processen er langsom og præcis og giver dig mulighed for at vælge oliven i hånden og vælge dem.
Hit oliven
Det er en meget gammel metode, der, som navnet antyder, består af ramte grenene med pinde. Denne bevægelse får oliven til at falde, som samles i store redskaber, der er anbragt på overfladen af jorden under træernes løv.
Det negative aspekt ved denne proces er, at de frugter, der falder, kan ændre deres konsistens og også, træstruktur kan blive beskadiget.
Frisuren
Som navnet antyder, kæmpes træernes grene med specialværktøjer, der giver oliven mulighed for at falde.
Erindringen
Høst er ikke andet end høsten af spontant faldne oliven, men også det er den værste metode, da oliven ligesom alle frugter falder, når de er for modne og derfor ikke producerer kvalitetsolie.
Derudover frugterne kan rådne og blive forurenet med skimmelsvamp og bakterier.
forskydning
Ofte forbundet med kendt teknik, bevægelsen gør det muligt at høste oliven, når de er modne, efter træstammen bevæges med specielle maskiner. Ved afslutningen af høsten opbevares oliven i op til 48 timer i godt ventilerede kurve og føres derefter til møllen.
Stadier af modning af oliven
Oliven kan høstes på forskellige tidspunkter eller stadier af modning og derved opnås forskellige produkter:
Urteagtig fase
Det nås normalt i oktober måned, selv om det i nogle tilfælde kan forekomme i begyndelsen af december.
I dette stadium oliven er rig på klorofyl og den opnåede olie indeholder mange antioxidantstoffer. Oliens smag vil være særlig frugtagtig og med det strejf af behageligt krydderi.
Fuld modning
På dette tidspunkt er olivenene modne på deres rigtige punkt, har lilla til sort hud og olier med en sødere smag kan opnås. "Faren" ved denne fase er, at de modne oliven, hvis de falder til jorden, kan blive påvirket af bakterier, skimmel eller mudder.
Over modning
Olierne fremstillet af overmodne oliven har en mindre intens smag og en lavere kvalitet.