D'un point de vue botanique, les olives appartiennent à un groupe spécial de fruits appelés drupes, qui ce sont des fruits qui ont une graine à l'intérieur, entouré d'une plus grande partie charnue ou fibreuse.
Quand les olives sont-elles récoltées?
L'automne est le moment de la récolte des olives,mais quand exactement sont-ils collectés?, car le moment de la récolte est essentiel pour les olives à huile et de table.
En général, la période est d'octobre à fin décembre. Mais les facteurs qui déterminent le bon moment sont multiples, comme le type d'olive (précoce ou tardive), ce qu'il faut obtenir et surtout, les conditions météorologiques.
Dans le cas des olives de table, le fruit doit être gros et riche en pulpeAlors que pour obtenir une huile douce et légèrement acide, le fruit ne doit pas être trop mûr.
En fait, l' la qualité de l'huile dépend de la qualité du pressage et la production de pétrole. Pour cette raison, beaucoup pensent que le meilleur moment pour récolter est pendant la véraison, qui est le moment où le fruit change de couleur du violet au noir.
En ce moment, il y a un concentration d'huile quantitative plus élevée et les substances phénoliques qui confèrent les qualités organoleptiques et nutritionnelles à l'huile.
Méthodes de récolte des olives
Sur la base de l'utilisation de certaines méthodes de récolte des olives, le produit final suppose différents aspects et caractéristiques organoleptiques, qui se reflètent également dans le coût final et le niveau de qualité, ce sont les principales techniques utilisées:
Brûlant
Idéal pour les sols bas, a tendance à avoir l'avantage de ne pas endommager les olives, évite la formation de processus de fermentation qui augmentent rapidement les valeurs d'acidité de l'huile. Les huiles de la plus haute qualité sont produites avec cette technique.
Le processus est lent et précis et vous permet de choisir les olives à la main et de les sélectionner.
Frappez les olives
C'est une méthode très ancienne qui consiste, comme son nom l'indique, en frapper les branches avec des bâtons. Ce mouvement fait tomber les olives, qui sont collectées dans de grands filets disposés à la surface du sol, sous le feuillage des arbres.
L'aspect négatif de ce processus est que les fruits qui tombent peuvent changer leur consistance et aussi, la structure de l'arbre peut être endommagée.
La coiffure
Comme son nom l'indique, les branches des arbres sont peignées avec des outils spéciaux qui permettent aux olives de tomber.
Le souvenir
La récolte n'est rien de plus que la récolte d'olives tombées spontanément, mais aussi c'est la pire méthode, puisque comme tous les fruits, les olives tombent lorsqu'elles sont trop mûres et ne produisent donc pas d'huile de qualité.
En outre, les fruits peuvent pourrir et être contaminé par des moisissures et des bactéries.
déplacement
Souvent associé à l'état de la technique, le mouvement permet aux olives d'être récoltées une fois qu'elles sont mûres, suivant le mouvement du tronc d'arbre avec des machines spéciales. À la fin de la récolte, les olives sont stockées jusqu'à 48 heures dans des paniers bien ventilés puis emmenées au moulin.
Étapes de maturation des olives
Les olives peuvent être récoltées à différents moments ou stades de maturation, obtenant ainsi différents produits:
Stade herbacé
Il est généralement atteint au cours du mois d'octobre, bien que dans certains cas il puisse survenir début décembre.
Dans cette étape, les olives sont riches en chlorophylle et l'huile obtenue contient de nombreuses substances antioxydantes. La saveur de l'huile sera particulièrement fruitée et avec cette touche d'épice agréable.
Maturation complète
A ce stade, les olives sont mûres à leur point correct, ont la peau violacée à noire et des huiles avec un goût plus sucré peuvent être obtenues. Le «danger» de cette phase est que les olives mûres si elles tombent au sol, elles peuvent être affectées par des bactéries, des moisissures ou de la boue.
Au cours de la maturation
Les huiles obtenues à partir d'olives trop mûres ont une saveur moins intense et une qualité inférieure.