Da un punto di vista botanico le olive appartengono a un particolare gruppo di frutti chiamato drupe, che sono frutti che hanno un seme dentro, circondato da una porzione carnosa o fibrosa più grande.
Quando vengono raccolte le olive?
L'autunno è il momento della raccolta delle olive.ma quando vengono raccolti esattamente?, poiché il tempo di raccolta è fondamentale sia per l'olio che per le olive da tavola.
Complessivo il periodo va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto sono molteplici, come il tipo di oliva (precoce o tardiva), cosa si deve ottenere e soprattutto, le condizioni meteorologiche.
Nel caso delle olive da tavola, il frutto deve essere grosso e ricco di polpaMentre per ottenere un olio dolce e leggermente acido, il frutto non deve essere eccessivamente maturo.
In effetti, il file la qualità dell'olio dipende dalla qualità della spremitura e la produzione di petrolio. Per questo motivo, molti credono che il momento migliore per la raccolta sia durante l'invaiatura, che è il momento in cui il frutto cambia colore dal viola al nero.
In questo momento c'è un file maggiore concentrazione quantitativa di olio e sostanze fenoliche che conferiscono all'olio le sue qualità organolettiche e nutritive.
Metodi di raccolta delle olive
Sulla base dell'uso di alcuni metodi di raccolta delle olive, il prodotto finale assume diversi aspetti e caratteristiche organolettiche, che si riflettono anche sul costo finale e sul livello di qualità, essendo queste le principali tecniche utilizzate:
Burning
Ideale per pavimenti bassi, tende ad avere il vantaggio di non danneggiare le olive, evita la formazione di processi fermentativi che innalzano rapidamente i valori di acidità dell'olio. Con questa tecnica vengono prodotti oli di altissima qualità.
Il processo è lento e preciso e permette di scegliere a mano le olive e di selezionarle.
Colpisci le olive
È un metodo molto antico che consiste, come indica il nome, in colpire i rami con dei bastoncini. Questo movimento fa cadere le olive, che vengono raccolte in grosse reti disposte sulla superficie del terreno, sotto le chiome degli alberi.
L'aspetto negativo di questo processo è che i frutti che cadono possono cambiare la loro consistenza e inoltre, la struttura dell'albero può essere danneggiata.
L'acconciatura
Come suggerisce il nome, i rami degli alberi sono pettinati attrezzi speciali che permettono la caduta delle olive.
Il ricordo
La raccolta non è altro che la raccolta di olive cadute spontaneamente, ma anche è il metodo peggiore, poiché come tutti i frutti, le olive cadono quando sono eccessivamente mature e quindi non producono olio di qualità.
Inoltre, i frutti possono marcire e vengono contaminati da muffe e batteri.
spostamento
Spesso associato alla tecnica anteriore, il movimento permette di raccogliere le olive a maturazione, seguendo il movimento del tronco dell'albero con macchine speciali. Al termine della raccolta, le olive vengono conservate fino a 48 ore in ceste ben ventilate e poi portate al frantoio.
Fasi di maturazione delle olive
Le olive possono essere raccolte in tempi o fasi di maturazione differenti, ottenendo così prodotti differenti:
Fase erbacea
Si raggiunge generalmente nel mese di ottobre, anche se in alcuni casi può avvenire all'inizio di dicembre.
In questa fase, le olive sono ricche di clorofilla e l'olio ottenuto contiene molte sostanze antiossidanti. Il sapore dell'olio sarà particolarmente fruttato e con quel tocco di gradevole spezia.
Maturazione completa
In questa fase le olive sono mature al punto giusto, hanno crosta da violacea a nera e si possono ottenere oli dal gusto più dolce. Il "pericolo" di questa fase è che le olive mature se cadono a terra possono essere attaccate da batteri, muffe o fango.
Maturazione eccessiva
Gli oli ottenuti da olive troppo mature hanno un sapore meno intenso e una qualità inferiore.