מנקודת מבט בוטנית, זיתים שייכים לקבוצת פירות מיוחדת הנקראת דרופ, אשר הם פירות שיש בהם זרע, מוקף בחלק בשרי או סיבי גדול יותר.
מתי קוצרים את הזיתים?
הסתיו הוא הזמן שנקטף את הזיתים.אבל מתי בדיוק הם נאספים?, מכיוון שזמן הקציר חיוני הן לשמן והן לזיתי שולחן.
באופן כללי, התקופה היא מאוקטובר עד סוף דצמבר. אך הגורמים הקובעים את הזמן הנכון הם מרובים, כגון סוג הזית (מוקדם או מאוחר), מה צריך להשיג ומעל לכל, תנאי מזג האוויר.
במקרה של זיתים לשולחן, הפרי חייב להיות גדול ועשיר בעיסהאמנם כדי להשיג שמן מתוק ומעט חומצי, אסור שהפרי יהיה בשל מדי.
למעשה, ה איכות השמן תלויה באיכות הכבישה והפקת נפט. מסיבה זו, רבים מאמינים שהזמן הטוב ביותר לקציר הוא במהלך וריסון, שהוא הזמן בו הפרי משנה את צבעו מסגול לשחור.
בזמן הזה יש ריכוז שמן כמותי גבוה יותר וחומרים פנוליים המעניקים לשמן את סגולותיו האורגנולפטיות והתזונתיות.
שיטות קצירת זיתים
בהתבסס על השימוש בשיטות קציר זיתים מסוימות, התוצר הסופי מניח היבטים שונים ומאפיינים אורגנולפטייםהמתבטאים גם במחיר הסופי וברמת האיכות, ואלה הטכניקות העיקריות בהן נעשה שימוש:
שריפה
אידיאלי לקומות נמוכות, נוטה ליתרון בכך שאינו פוגע בזיתים, מונע היווצרות תהליכי תסיסה המעלים במהירות את ערכי החומציות של השמן. השמנים האיכותיים ביותר מיוצרים בטכניקה זו.
התהליך איטי ומדויק ומאפשר לך לבחור את הזיתים ביד ולבחור אותם.
הכה את הזיתים
זוהי שיטה ותיקה מאוד המורכבת, כפי ששמה מעיד, ב- פגע בענפים במקלות. תנועה זו גורמת לנפילת הזיתים, הנאספים ברשתות גדולות המסודרות על פני האדמה, מתחת לעלים של העצים.
ההיבט השלילי של תהליך זה הוא שהפירות הנופלים יכולים לשנות את העקביות שלהם וגם, מבנה העץ עלול להיפגע.
התסרוקת
כשמו כן הוא, מסרקים את ענפי העצים כלים מיוחדים המאפשרים ליציאת הזיתים.
הזיכרון
קציר אינו אלא קציר של זיתים שנפלו מאליהם, אלא גם זו השיטה הגרועה ביותר, שכן כמו כל הפירות, הזיתים נופלים כשהם בשלים יתר על המידה ולכן אינם מייצרים שמן איכותי.
בנוסף, הפירות יכולים להירקב ולהיות מזוהם בעובש וחיידקים.
עקירה
קשורה לעיתים קרובות לאמנות קודמת, התנועה מאפשרת לקצור את הזיתים ברגע שהם בשלים, בעקבות תנועת גזע העץ במכונות מיוחדות. בסוף הקציר, הזיתים נשמרים עד 48 שעות בסלים מאווררים היטב ואז מובלים לטחנה.
שלבי הבשלת זיתים
ניתן לקצור זיתים בזמנים שונים או בשלבי התבגרות שונים, וכך להשיג מוצרים שונים:
שלב עשבוני
בדרך כלל מגיעים אליו במהלך חודש אוקטובר, אם כי במקרים מסוימים הוא יכול להתרחש בתחילת דצמבר.
בשלב זה, זיתים עשירים בכלורופיל והשמן המתקבל מכיל חומרים נוגדי חמצון רבים. טעמו של השמן יהיה פירותי במיוחד ועם מגע זה של תבלין נעים.
התבגרות מוחלטת
בשלב זה הזיתים בשלים בנקודתם הנכונה, בעלי עור ארגמני עד שחור ושמנים עם טעם מתוק יותר ניתן להשיג. "הסכנה" בשלב זה היא שזיתים בשלים אם הם נופלים לקרקע, הם עלולים להיות מושפעים מחיידקים, עובש או בוץ.
מעל הבשלה
השמנים המתקבלים מזיתים בשלים יתר בעלי טעם פחות עז ואיכות נמוכה יותר.