植物学的な観点から、オリーブは核果と呼ばれる特別な果物のグループに属しています。 中に種が入っている果物です、より大きな肉質または繊維状の部分に囲まれています。
オリーブはいつ収穫されますか？
秋はオリーブの収穫時期ですが、しかし、正確にいつ収集されますか？、収穫時期はオイルオリーブとテーブルオリーブの両方にとって不可欠であるため。
一般に、 期間はXNUMX月からXNUMX月末までです。 しかし、適切な時期を決定する要因は、オリーブの種類（早いまたは遅い）、何を取得する必要があるか、そして何よりも気象条件など、複数あります。
テーブルオリーブの場合、 果実は大きくて果肉が豊富でなければなりません甘くてわずかに酸性の油を得る間、果物は過度に熟してはいけません。
実際、 油の品質はプレスの品質に依存します と石油生産。 このため、収穫に最適な時期は、果実の色が紫から黒に変わる時期であると多くの人が信じています。
現時点では より高い定量的オイル濃度 油に官能的および栄養的品質を与えるフェノール性物質。
オリーブの収穫方法
特定のオリーブの収穫方法の使用に基づいて、最終製品は さまざまな側面と官能特性、これは最終的なコストと品質レベルにも反映されます。これらは使用される主な手法です。
燃焼
低層階に最適、 オリーブを傷つけないという利点がある傾向があります、オイルの酸性度の値をすばやく上げる発酵プロセスの形成を回避します。 最高品質のオイルはこの技術で生産されます。
プロセスは遅くて正確です 手でオリーブを選んで選ぶことができます。
オリーブを打つ
これは非常に古い方法であり、その名前が示すように、 棒で枝を打つ。 この動きにより、オリーブは地面の表面に配置された大きな網に集められ、木々の葉の下に落ちます。
このプロセスのマイナス面は、落ちる果物がその一貫性を変える可能性があることです。 木の構造が損傷する可能性があります.
髪型
名前が示すように、木の枝はととかされています オリーブを落とすことができる特別な道具。
想起
収穫は、自然に落ちたオリーブの収穫に他なりませんが、 最悪の方法です、すべての果物と同様に、オリーブは熟しすぎると落下し、高品質の油を生産しません。
さらに、 果物は腐ることがあります カビやバクテリアに汚染されます。
変位
多くの場合、先行技術に関連付けられており、 動きは、オリーブが熟したら収穫することを可能にします、特別な機械で木の幹の動きに続いて。 収穫の終わりに、オリーブは換気の良いバスケットに最大48時間保管され、その後工場に運ばれます。
オリーブの熟成段階
オリーブは成熟のさまざまな時期や段階で収穫できるため、さまざまな製品が得られます。
草本段階
通常はXNUMX月に到達しますが、XNUMX月初旬に発生する場合もあります。
この段階では、 オリーブは葉緑素が豊富です 得られたオイルには多くの抗酸化物質が含まれています。 オイルのフレーバーは特にフルーティーで、心地よいスパイスのタッチがあります。
完全な成熟
この段階で、オリーブは正しい位置で熟しています。 黒の皮に紫がかった 甘みのある油が得られます。 この段階の「危険」は、熟したオリーブが地面に落ちた場合、バクテリア、カビ、泥の影響を受ける可能性があることです。
熟しすぎ
熟れすぎたオリーブから得られたオイル 味があまり強くない と低品質。