No botāniskā viedokļa olīvas pieder īpašai augļu grupai, ko sauc par kauliņiem tie ir augļi, kuru iekšpusē ir sēkla, ko ieskauj lielāka gaļīga vai šķiedraina daļa.
Kad olīvas novāc?
Rudens ir olīvu ražas novākšanas laiks,bet kad tieši tie tiek savākti, jo ražas laiks ir būtisks gan eļļas, gan galda olīvām.
Vispār, periods ir no oktobra līdz decembra beigām. Bet faktori, kas nosaka īsto laiku, ir vairāki, piemēram, olīvu veids (agrs vai vēls), kas jāiegūst, un galvenokārt laika apstākļi.
Galda olīvu gadījumā: augļiem jābūt lieliem un bagātiem ar mīkstumuLai iegūtu saldu un nedaudz skābu eļļu, augļi nedrīkst būt pārgatavojušies.
Faktiski eļļas kvalitāte ir atkarīga no presēšanas kvalitātes un naftas ražošana. Šī iemesla dēļ daudzi uzskata, ka vislabākais laiks ražas novākšanai ir veraisona laikā, kad augļu krāsa mainās no violetas uz melnu.
Šajā laikā ir augstāka kvantitatīvā eļļas koncentrācija un fenola vielas, kas piešķir eļļai organoleptiskās un uzturvērtības īpašības.
Olīvu novākšanas metodes
Pamatojoties uz noteiktu olīvu novākšanas metožu izmantošanu, tiek pieņemts gala produkts organoleptiskās īpašības, kas atspoguļojas arī galīgajās izmaksās un kvalitātes līmenī, kas ir galvenie izmantotie paņēmieni:
Dedzināšana
Ideāli zemām grīdām, mēdz būt tā priekšrocība, ka nebojā olīvas, izvairās no fermentācijas procesu veidošanās, kas ātri paaugstina eļļas skābuma vērtības. Ar šo tehniku tiek ražotas visaugstākās kvalitātes eļļas.
Process ir lēns un precīzs un ļauj jums izvēlēties olīvas ar rokām un atlasīt tās.
Rezultāts olīvām
Tā ir ļoti sena metode, kas, kā norāda tās nosaukums, sastāv no sita zarus ar nūjām. Šī kustība izraisa olīvu nokrišanu, kuras tiek savāktas lielos tīklos, kas izvietoti uz zemes virsmas, zem koku lapotnēm.
Šī procesa negatīvais aspekts ir tas, ka kritušie augļi var mainīt konsistenci un var sabojāt koka struktūru.
Frizūra
Kā norāda nosaukums, koku zari tiek ķemmēti īpaši instrumenti, kas ļauj olīvām nokrist.
Atcerēšanās
Ražas novākšana ir nekas cits kā spontāni kritušo olīvu raža, bet arī tā ir sliktākā metode, tā kā tāpat kā visi augļi, olīvas nokrīt, kad tās ir pārgatavojušās, un tāpēc tās nerada kvalitatīvu eļļu.
Turklāt, augļi var pūt un piesārņojas ar pelējumu un baktērijām.
Kustības apjoms
Bieži saistīts ar iepriekšējo mākslu, kustība ļauj novākt olīvas, kad tās ir nogatavojušās, sekojot koka stumbra kustībai ar speciālām mašīnām. Ražas beigās olīvas labi vēdināmos grozos uzglabā līdz 48 stundām un pēc tam nogādā dzirnavās.
Olīvu nogatavināšanas posmi
Olīvas var novākt dažādos nogatavināšanas laikos vai posmos, tādējādi iegūstot dažādus produktus:
Zālaugu stadija
Parasti tas tiek sasniegts oktobrī, lai gan dažos gadījumos tas var notikt decembra sākumā.
Šajā posmā olīvās ir daudz hlorofila un iegūtā eļļa satur daudz antioksidantu. Eļļas garša būs īpaši augļaina un ar patīkamu garšvielu pieskārienu.
Pilnīga nogatavināšana
Šajā posmā olīvas ir nogatavojušās pareizajā vietā, ir no purpura līdz melnai ādai un var iegūt eļļas ar saldāku garšu. Šīs fāzes "briesmas" ir tādas, ka nogatavojušās olīvas, nokrītot uz zemes, tās var ietekmēt baktērijas, pelējums vai dubļi.
Pārmērīga nogatavošanās
Eļļas, kas iegūtas no pārgatavinātām olīvām ir mazāk intensīva garša un zemākas kvalitātes.