Z botanicznego punktu widzenia oliwki należą do szczególnej grupy owoców zwanych pestkowcami, która są to owoce, które mają wewnątrz nasionootoczony większą częścią mięsną lub włóknistą.
Kiedy zbierane są oliwki?
Jesień to czas zbiorów oliwek,ale kiedy dokładnie są one zbierane?, ponieważ okres zbiorów jest niezbędny zarówno dla oliwy, jak i oliwek stołowych.
Na ogół okres od października do końca grudnia. Ale czynników, które decydują o odpowiednim czasie, jest wiele, takich jak rodzaj oliwki (wczesna lub późna), to, co należy uzyskać, a przede wszystkim warunki pogodowe.
W przypadku oliwek stołowych owoce muszą być duże i bogate w miąższAby olej był słodki i lekko kwaśny, owoce nie mogą być zbyt dojrzałe.
W rzeczywistości jakość oleju zależy od jakości tłoczenia i wydobycie ropy. Z tego powodu wielu uważa, że najlepszy czas na zbiory to veraison, czyli czas, w którym owoc zmienia kolor z fioletowego na czarny.
W tej chwili jest wyższe ilościowe stężenie oleju oraz substancje fenolowe, które nadają olejkowi właściwości organoleptyczne i odżywcze.
Metody zbioru oliwek
Na podstawie niektórych metod zbioru oliwek zakłada się produkt końcowy różne aspekty i cechy organoleptyczne, które są również odzwierciedlone w końcowym poziomie kosztów i jakości, są to główne stosowane techniki:
Palenie
Idealny do niskich podłóg, ma tę zaletę, że nie uszkadza oliwekzapobiega powstawaniu procesów fermentacyjnych, które szybko podnoszą wartości kwasowości oleju. Tą techniką produkowane są najwyższej jakości oleje.
Proces jest powolny i precyzyjny i umożliwia ręczne wybieranie oliwek i ich selekcję.
Uderz w oliwki
Jest to bardzo stara metoda polegająca, jak sama nazwa wskazuje, na uderzać w gałęzie patykami. Ruch ten powoduje opadanie oliwek, które są zbierane w duże sieci ułożone na powierzchni ziemi pod listowiem drzew.
Negatywnym aspektem tego procesu jest to, że spadające owoce mogą zmienić swoją konsystencję, a także struktura drzewa może zostać uszkodzona.
Fryzura
Jak sama nazwa wskazuje, gałęzie drzew są czesane specjalne narzędzia, które pozwalają spadać oliwkom.
Wspomnienie
Zbiór to nic innego jak zbiór spontanicznie opadłych oliwek, ale także to jest najgorsza metodaponieważ jak wszystkie owoce oliwki opadają, gdy są zbyt dojrzałe i dlatego nie wytwarzają wysokiej jakości oliwy.
Ponadto, owoce mogą gnić i zostać skażonym pleśnią i bakteriami.
Przemieszczenie
Często związane ze stanem techniki, ruch umożliwia zbiór oliwek, gdy dojrzeją, śledząc ruch pnia drzewa za pomocą specjalnych maszyn. Pod koniec zbiorów oliwki przechowuje się do 48 godzin w dobrze wentylowanych koszach, a następnie przenosi do młyna.
Etapy dojrzewania oliwek
Oliwki można zbierać w różnym czasie lub na różnych etapach dojrzewania, uzyskując w ten sposób różne produkty:
Etap zielny
Zwykle osiąga się go w październiku, chociaż w niektórych przypadkach może wystąpić na początku grudnia.
Na tym etapie oliwki są bogate w chlorofil a otrzymany olej zawiera wiele substancji przeciwutleniających. Aromat oliwy będzie szczególnie owocowy z nutą przyjemnej przyprawy.
Pełne dojrzewanie
Na tym etapie oliwki dojrzewają we właściwym miejscu, mają fioletową lub czarną skórę można uzyskać oleje o słodszym smaku. „Niebezpieczeństwo” tej fazy polega na tym, że dojrzałe oliwki spadające na ziemię mogą zostać zaatakowane przez bakterie, pleśń lub błoto.
Nadmierne dojrzewanie
Oleje otrzymywane z przejrzałych oliwek mają mniej intensywny smak i niższej jakości.