Do ponto de vista botânico, as azeitonas pertencem a um grupo especial de frutas chamadas drupas, que são frutas que têm uma semente dentro, rodeado por uma porção carnuda ou fibrosa maior.
Quando as azeitonas são colhidas?
O outono é a época da colheita das azeitonas.mas quando exatamente eles são coletados?, uma vez que a época da colheita é essencial tanto para a azeitona como para azeite.
Em geral, o período é de outubro ao final de dezembro. Mas os factores que determinam a altura certa são múltiplos, como o tipo de azeitona (cedo ou tarde), o que se pretende obter e, sobretudo, as condições climatéricas.
No caso de azeitonas de mesa, o fruto deve ser grande e rico em polpaJá para obter um óleo doce e ligeiramente ácido, a fruta não deve estar excessivamente madura.
Na verdade, o a qualidade do óleo depende da qualidade da prensagem e produção de petróleo. Por isso, muitos acreditam que a melhor época para a colheita é durante o pintor, que é a época em que a cor do fruto passa do roxo para o preto.
Neste momento há um maior concentração quantitativa de óleo e substâncias fenólicas que conferem ao óleo suas qualidades organolépticas e nutricionais.
Métodos de colheita da azeitona
Com base no uso de certos métodos de colheita da azeitona, o produto final assume diferentes aspectos e características organolépticas, que também se refletem no custo final e no nível de qualidade, sendo estas as principais técnicas utilizadas:
Queimando
Ideal para pisos baixos, tende a ter a vantagem de não prejudicar as azeitonas, evita a formação de processos de fermentação que elevam rapidamente os valores de acidez do óleo. Os óleos da mais alta qualidade são produzidos com esta técnica.
O processo é lento e preciso e permite escolher as azeitonas manualmente e selecioná-las.
Bata nas azeitonas
É um método muito antigo que consiste, como o próprio nome indica, em bata nos galhos com varas. Esse movimento faz com que caiam as azeitonas, que são recolhidas em grandes redes dispostas na superfície do solo, sob a folhagem das árvores.
O aspecto negativo desse processo é que os frutos que caem podem mudar sua consistência e também, a estrutura da árvore pode ser danificada.
O penteado
Como o nome indica, os galhos das árvores são penteados com ferramentas especiais que permitem que as azeitonas caiam.
A lembrança
A colheita nada mais é do que a colheita de azeitonas caídas espontaneamente, mas também é o pior método, pois como todas as frutas, as azeitonas caem quando estão excessivamente maduras e, portanto, não produzem óleo de qualidade.
Além disso, as frutas podem apodrecer e ficar contaminado com mofo e bactérias.
deslocamento
Freqüentemente associado à técnica anterior, o movimento permite que as azeitonas sejam colhidas depois de maduras, acompanhando o movimento do tronco da árvore com máquinas especiais. No final da colheita, as azeitonas são armazenadas por até 48 horas em cestos bem ventilados e depois encaminhadas para o moinho.
Estágios de amadurecimento de azeitonas
As azeitonas podem ser colhidas em diferentes épocas ou fases de maturação, obtendo-se assim diferentes produtos:
Estágio herbáceo
Geralmente é atingido durante o mês de outubro, embora em alguns casos possa ocorrer no início de dezembro.
Nesta fase, azeitonas são ricas em clorofila e o óleo obtido contém muitas substâncias antioxidantes. O sabor do azeite será particularmente frutado e com aquele toque de condimento agradável.
Maturação completa
Nesta fase, as azeitonas estão maduras no ponto correto, tem casca púrpura a preta e óleos com um sabor mais doce podem ser obtidos. O “perigo” desta fase é que as azeitonas maduras, se caírem ao solo, podem ser afectadas por bactérias, bolores ou lama.
Sobre maturação
Os óleos obtidos a partir de azeitonas muito maduras tem um sabor menos intenso e uma qualidade inferior.