Z botaničnega vidika oljke spadajo v posebno skupino sadja, imenovano koščice, ki so plodovi, ki imajo v sebi seme, obdan z večjim mesnatim ali vlaknastim delom.
Kdaj nabirajo oljke?
Jesen je čas za obiranje oljk.kdaj natančno pa so zbrani?, saj je čas obiranja bistven tako za olje kot za namizne oljke.
Na splošno obdobje je od oktobra do konca decembra. A dejavnikov, ki določajo pravi čas, je več, na primer vrsta oljke (zgodaj ali pozno), kaj je treba pridobiti in predvsem vremenske razmere.
V primeru namiznih oljk sadje mora biti veliko in bogato s celulozoČe želite dobiti sladko in rahlo kislo olje, sadje ne sme biti pretirano zrelo.
V bistvu kakovost olja je odvisna od kakovosti stiskanja in proizvodnja nafte. Iz tega razloga mnogi verjamejo, da je najboljši čas za nabiranje med sezono, to je čas, ko sadje spremeni barvo iz vijolične v črno.
V tem trenutku obstaja višja kvantitativna koncentracija olja in fenolne snovi, ki olju dajo organoleptične in hranilne lastnosti.
Metode obiranja oljk
Končni proizvod temelji na uporabi nekaterih načinov obiranja oljk različne vidike in organoleptične značilnosti, ki se odražajo tudi v končnih stroških in ravni kakovosti, ki so glavne uporabljene tehnike:
Gorenje
Idealno za nizka tla, ima prednost, da ne poškoduje oljk, preprečuje nastanek fermentacijskih procesov, ki hitro dvignejo vrednosti kislosti olja. S to tehniko se proizvajajo najkakovostnejša olja.
Postopek je počasen in natančen in vam omogoča ročno izbiro oljk in njihovo izbiro.
Udari oljke
To je zelo stara metoda, ki je, kot že ime pove, sestavljena iz udaril veje s palicami. Zaradi tega gibanja oljke padajo, zbrane v velikih mrežah, razporejenih na površini tal, pod listjem dreves.
Negativni vidik tega postopka je, da lahko sadje, ki pade, spremeni svojo konsistenco in tudi, drevesna struktura se lahko poškoduje.
Pričeska
Kot že ime pove, se veje dreves počesajo s posebna orodja, ki omogočajo, da oljke padejo.
Spomin
Obiranje ni nič drugega kot obiranje samoniklih oljk, ampak tudi to je najslabša metoda, saj kot vse sadje tudi oljke padajo, ko so pretirano zrele in zato ne dajejo kakovostnega olja.
Poleg tega, plodovi lahko zgnijejo in se onesnažijo s plesnijo in bakterijami.
Premestitev
Pogosto povezani s stanjem tehnike, gibanje omogoča obiranje oljk, ko dozorijo, ki sledi gibanju drevesnega debla s posebnimi stroji. Po koncu trgatve oljke shranimo do 48 ur v dobro prezračevanih košarah in jih nato odnesemo v mlin.
Faze zorenja oljk
Oljke lahko nabiramo v različnih časih ali fazah zorenja, tako da dobimo različne proizvode:
Zelnata stopnja
Običajno ga dosežemo v mesecu oktobru, čeprav se v nekaterih primerih lahko zgodi v začetku decembra.
V tej fazi oljke so bogate s klorofilom in dobljeno olje vsebuje veliko antioksidativnih snovi. Okus olja bo še posebej saden in s tem pridihom prijetne začimbe.
Popolno zorenje
Na tej stopnji so oljke zrele na pravi točki, imajo vijolično do črne skorje in lahko dobimo olja s slajšim okusom. "Nevarnost" te faze je, da zrele oljke, če padejo na tla, lahko prizadenejo bakterije, plesen ali blato.
Prekomerno zorenje
Olja, pridobljena iz prezrelih oljk imajo manj intenziven okus in nižjo kakovost.