З ботанічної точки зору оливки належать до особливої групи фруктів, званих кістянками, які це плоди, у яких всередині є насіння, оточений більшою м’ясистою або волокнистою порцією.
Коли збирають оливки?
Осінь - час збору врожаю оливок,але коли саме вони збираються?, оскільки час збору врожаю необхідний як для олії, так і для столових оливок.
Загалом період - з жовтня до кінця грудня. Але факторів, що визначають правильний час, багато, наприклад, тип оливки (ранній чи пізній), те, що потрібно отримати, і перш за все, погодні умови.
У випадку столових оливок, плід повинен бути великим і багатим на м’якотьДля отримання солодкої та злегка кислої олії фрукти не повинні бути надмірно стиглими.
Насправді Якість масла залежить від якості пресування і видобуток нафти. З цієї причини багато хто вважає, що найкращий час для збору врожаю - це час ведення сезону, це час, коли фрукти змінюють колір з фіолетового на чорний.
В цей час існує вища кількісна концентрація олії і фенольні речовини, які надають олії його органолептичні та харчові якості.
Методи збирання оливок
На основі використання певних методів збирання оливок передбачається кінцевий продукт різні аспекти та органолептичні характеристики, які також відображаються на кінцевій вартості та рівні якості, що є основними використовуваними методами:
Горіння
Ідеально підходить для низьких підлог, має перевагу, не пошкоджуючи оливки, дозволяє уникнути процесів бродіння, які швидко підвищують показники кислотності олії. За допомогою цієї техніки виробляються найякісніші оливи.
Процес повільний і точний і дозволяє вибрати маслини вручну та відібрати їх.
Потрапити на оливки
Це дуже старий метод, який складається, як свідчить його назва, в вдарити палицями по гілках. Цей рух призводить до падіння оливок, які збираються у великі сітки, розташовані на поверхні землі, під листям дерев.
Негативним аспектом цього процесу є те, що плоди, які падають, можуть змінити свою консистенцію, а також, деревоподібна структура може бути пошкоджена.
Зачіска
Як випливає з назви, гілки дерев розчісують спеціальні інструменти, що дозволяють оливкам падати.
Спогад
Збирання врожаю - це не що інше, як збір самовільно впалих оливок, але також це найгірший метод, оскільки, як і всі фрукти, оливки падають, коли вони надмірно стиглі, і тому не дають якісної олії.
Крім того, плоди можуть загнити і забруднюються цвіллю та бактеріями.
Зсув
Часто асоціюється з рівнем техніки, рух дозволяє збирати оливки після дозрівання, стежачи за рухом стовбура дерева за допомогою спеціальних верстатів. В кінці збору врожаю оливки зберігаються до 48 годин у добре провітрюваних кошиках, а потім вивозяться на млин.
Етапи дозрівання оливок
Оливки можна збирати в різний час або на етапах дозрівання, отримуючи таким чином різні продукти:
Трав'яниста стадія
Зазвичай його досягають у жовтні місяці, хоча в деяких випадках він може відбуватися на початку грудня.
На цьому етапі оливки багаті хлорофілом а отримана олія містить багато антиоксидантних речовин. Смак олії буде особливо фруктовим і з цим відтінком приємної спеції.
Повне дозрівання
На цьому етапі оливки дозріли в правильній точці, мають фіолетово-чорну шкірку і олії з солодшим смаком можна отримати. "Небезпека" цієї фази полягає в тому, що стиглі оливки, якщо вони впадуть на землю, на них можуть вплинути бактерії, цвіль або грязь.
Понад дозрівання
Олії, отримані з перестиглих оливок мають менш інтенсивний смак і нижча якість.