Tuber melanosporum potser no sigui un terme molt familiar per a molts, però si esmentem el terme més popular per aquesta exquisidesa que representa la tòfona negra, Segur que ja vénen a la teva memòria gustativa deliciosos sabors i aromes si has tingut el plaer de degustar-i si no el terme segur et serà més familiar.
La realitat és que les tòfones negres estan envoltades de cert misteri que pot estar vinculat amb la dificultat per aconseguir-les, pel preu que per a molts sol ser alt i també per les peculiaritats pròpies d'aquestes com ho són el sabor i l'aroma.
Característiques de la tòfona negra
Les tòfones pertanyen a la família Tuberaceae, gènere Tuber i es diferencia dels bolets perquè els seus espores es troben a la part interior de les ascs. Aquestes són fongs que creixen sota terra o hipogeus i la negra particularment és de les més apreciades gastronòmicament parlant.
Té forma de tubercle lleugerament arrodonit, mesura entre 3 i 6 centímetres i arriba quan molt un pes de 200 grams. la Tuber melanosporum es presenta de colors variats segons la temporada de l'any, És així com a la primavera el color és entre vermell i violeta mentre de mida no és més gran que una avellana, per a l'estiu adquireix un color marró fosc i és una mica més gran.
La maduració d'aquest fong comença a finals de la tardor i per llavors adquireix un to marró gairebé negre i taques groc vermelloses tipus òxid i van canviant fins que són negres totalment. La pell té textura una mica aspra a causa de les berrugues tronc - piramidals que cobreixen tota la superfície, el que divideix la tòfona en 4 o 6 cares poligonals.
Si parlem de la carn o millor coneguda com la gleva, aquesta és de consistència ferma quan encara és jove el seu color és blanquinós, però aquest en la mesura que va madurant es torna primer grisenca i finalment el seu color es torna negre violaci, La qual cosa indica que ja està madura.
hàbitat d' Tuber melanosporum
Es desenvolupa unida a un arbre hoste i prefereix els sòls amb bon drenatge, Per tant els argilosos, solts i poc profunds resulten perfectes. El miceli de fong s'uneix a l'arbre hoste de manera simbiòtica per nodrir-se de ell.
La tòfona negra, igual que l' tòfona blanca, Creix de manera espontània a Itàlia, Portugal, França, Bulgària, Iugoslàvia, Espanya, Alemanya, Hongria i Suïssa però en virtut del seu valor comercial també és conreada a Espanya, Itàlia, el Marroc i altres més.
Procés de desenvolupament de la tòfona negra
Quan l'espora és alliberada pel asca, la tòfona inicia el seu procés de desenvolupament, L'espora germina donant pas a la formació de l'miceli de fong el qual es manifesta en forma de filaments finíssims disposats a terra. Aquests s'uneixen amb les files d'altres espores i van formant l'anomenada micoriza que és l'òrgan el qual permet l'intercanvi entre sòl, fong i arbre hoste.
la micoriza recobreix les arrels a la seva zona activa i es multiplica per una bona part de les mateixes alhora que el miceli es va desenvolupant a terra. Una mena de cremada es manifesta en la superfície d'aquesta zona i fa que les micorizes es facin més grans. Si més endavant es donen les condicions adequades, la fructificació de la tòfona o producció de la Tuber melanosporum tindrà lloc.
Valor gastronòmic de la tòfona negra
realment la tòfona negra d'hivern (Entre la resta de plantes tofoneres) És la que posseeix un alt valor per a la gastronomia, començant per la seva perfum intens la qual cosa és molt apreciat en l'alta cuina. L'aparença poc atractiva de la tòfona negra és el de menys ja que el sabor i aroma superen amb escreix aquest detall, ja que són únics en aquest tipus de fong convertint-lo en el més apreciat de tots els fongs comestibles.
Aquesta tòfona s'usa principalment com a condiment, de fet la tècnica de afegir-lo a aquests quan es cuina es diu "trufar". Són difícils d'aconseguir i per tant es cotitzen a preus elevats que bé mereixen la pena pels resultats que s'obtenen en els menjars.
La recol·lecta de les tòfones requereix de certs coneixements que van més enllà de reconèixer el preuat fong, per començar cal fer-se d'estris especials com ho són els ganivets tofonaires. Aquests tresors jeuen enterrats sota l'aixopluc d'avellaners, roures i alzines tofoneres a les quals està vinculat. Per arribar-hi es necessita un gos degudament entrenat encara que també s'usen porcs per a tal propòsit.
La seva experiència els farà arribar fins a aquests divins fongs totalment deformes, rugosos i de color negre enterrats a terra especialment aquells empedrats. Quan el gos tofoner la marca, és quan caves al seu voltant fent servir el ganivet especial per a això i la fulla és triangular, fins extreure-la.
Després d'extreure-procedeixes a cobrir l'espai amb cura amb la mateixa terra, si és possible afegeix una mica de matèria orgànica voltant. La temporada perfecta per recollir-les és l'hivern ja que és quan arriben a la seva maduresa i potencial aromàtic i de sabor.
La simbiosi d'aquest fong hipogeu amb el terra i l'arbre hoste de caràcter micorrícica fa que es produeixi un treball d'equip ben interessant on les tòfones aporten minerals a les arrels de l'arbre mentre es nodreixen d'aquestes mateixes.
A què li diuen cremats tofonaires?
Perquè hi hagi condicions favorables i es produeixi l'associació micorrícica, ha d'haver presència de roures, alzines y coscolls units a un terreny calcari i certes condicions climatològiques. La conjunció de tots aquests elements genera una variació morfològica radicular, la qual al seu torn fa que just a l'àrea de collita de les tòfones negres es produeixi l'efecte fitotòxic en bona part de l'herba perenne i de caràcter anual que existeix a l'entorn de l'hoste.
És aquest efecte herbicida a què es denomina com cremat tofoner i el mateix a l'parer és part d'una espècie d'estratègia de la tubercle melanosporum, Per mitjà de la qual impedeix que altres plantes competeixin amb ella.
Fins fa alguns anys la tòfona es donava de forma natural només en unes poques províncies d'Espanya, però és molt el que això ha canviat, ja que existeixen plantacions en moltes províncies i la majoria de les que es comercialitzen en l'actualitat procedeixen d'Espanya.
La veritat és que entre la tòfona negra silvestre i la de cultiu hi ha molt poca diferència, sempre que les condicions de desenvolupament de la plantació tofonera s'hagin donat de la forma adequada. Si vols aconseguir la tuber melanosporum veritable i el seu punt de maduració correcte, recomanem que vagis a les botigues especialitzades en aquest tipus de fongs.