Aus botanischer Sicht gehören Oliven zu einer besonderen Gruppe von Früchten, die Steinfrüchte genannt werden Es sind Früchte, die einen Samen enthalten, umgeben von einem größeren fleischigen oder faserigen Anteil.
Wann werden die Oliven geerntet?
Herbst ist die Erntezeit für Oliven,aber wann genau werden sie gesammelt, da die Erntezeit sowohl für Öl als auch für Tafeloliven unerlässlich ist.
Insgesamt Der Zeitraum ist von Oktober bis Ende Dezember. Aber die Faktoren, die den richtigen Zeitpunkt bestimmen, sind vielfältig, wie die Art der Olive (früh oder spät), was erhalten werden muss und vor allem die Wetterbedingungen.
Bei Tafeloliven Die Frucht muss groß und reich an Fruchtfleisch seinUm ein süßes und leicht saures Öl zu erhalten, dürfen die Früchte nicht übermäßig reif sein.
In der Tat, die Die Ölqualität hängt von der Qualität der Pressung ab und Ölförderung. Aus diesem Grund glauben viele, dass die beste Zeit für die Ernte während der Veraison ist. Dies ist die Zeit, in der die Frucht ihre Farbe von lila nach schwarz ändert.
Zu diesem Zeitpunkt gibt es eine höhere quantitative Ölkonzentration und phenolische Substanzen, die dem Öl die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften verleihen.
Methoden zur Olivenernte
Basierend auf der Verwendung bestimmter Methoden zur Olivenernte wird das Endprodukt angenommen verschiedene Aspekte und organoleptische Eigenschaften, die sich auch in den Endkosten und dem Qualitätsniveau widerspiegeln, wobei dies die Haupttechniken sind:
Verbrennung
Ideal für niedrige Böden, neigt dazu, den Vorteil zu haben, die Oliven nicht zu beschädigenvermeidet die Bildung von Fermentationsprozessen, die die Säurewerte des Öls schnell erhöhen. Mit dieser Technik werden Öle höchster Qualität hergestellt.
Der Prozess ist langsam und präzise und ermöglicht es Ihnen, die Oliven von Hand auszuwählen und auszuwählen.
Schlagen Sie die Oliven
Es ist eine sehr alte Methode, die, wie der Name schon sagt, in besteht Schlagen Sie mit Stöcken auf die Zweige. Diese Bewegung bewirkt, dass die Oliven, die in großen Netzen gesammelt sind, die auf der Oberfläche des Bodens angeordnet sind, unter das Laub der Bäume fallen.
Der negative Aspekt dieses Prozesses ist, dass die Früchte, die fallen, ihre Konsistenz ändern können und auch Baumstruktur kann beschädigt werden.
Die Frisur
Wie der Name schon sagt, werden die Zweige der Bäume gekämmt Spezialwerkzeuge, mit denen die Oliven fallen können.
Die Erinnerung
Die Ernte ist nichts anderes als die Ernte spontan gefallener Oliven, sondern auch Es ist die schlechteste Methode, da Oliven wie alle Früchte fallen, wenn sie übermäßig reif sind und daher kein Qualitätsöl produzieren.
Zusätzlich Die Früchte können verrotten und werden mit Schimmel und Bakterien kontaminiert.
Verschiebung
Oft mit dem Stand der Technik verbunden, Die Verdrängung ermöglicht es, die Oliven zu sammeln, sobald sie reif sind, nach der Bewegung des Baumstammes mit speziellen Maschinen. Am Ende der Ernte werden die Oliven bis zu 48 Stunden in gut belüfteten Körben gelagert und dann zur Mühle gebracht.
Reifungsstadien von Oliven
Oliven können zu unterschiedlichen Zeitpunkten oder Reifungsstadien geerntet werden, wodurch unterschiedliche Produkte erhalten werden:
Krautige Bühne
Es wird im Allgemeinen im Oktober erreicht, obwohl es in einigen Fällen Anfang Dezember auftreten kann.
In dieser Phase Oliven sind reich an Chlorophyll und das erhaltene Öl enthält viele antioxidative Substanzen. Der Geschmack des Öls ist besonders fruchtig und mit einem Hauch von angenehmer Würze.
Vollständige Reifung
Zu diesem Zeitpunkt sind die Oliven an der richtigen Stelle reif. haben violette bis schwarze Haut und Öle mit einem süßeren Geschmack können erhalten werden. Die "Gefahr" dieser Phase besteht darin, dass die reifen Oliven, wenn sie zu Boden fallen, von Bakterien, Schimmel oder Schlamm befallen werden können.
Überreifung
Die aus überreifen Oliven gewonnenen Öle haben einen weniger intensiven Geschmack und eine geringere Qualität.