Octubre es el mes de las setas. Muchos salen al bosque a recogerlas, por supuesto con conocimiento de cuáles son las comestibles y cuáles las venenosas. Pero, ¿y si quieres comer setas todo el año? Entonces tienes que conocer cómo conservar las setas.
Es posible que no te preocupe, ya que en los supermercados hay prácticamente siempre. Sin embargo, ¿y si quisieras comer las que recoges? Para eso, aquí te vamos a contar cómo conservarlas, no solo las setas, sino también las propiedades y el sabor. Hay muchas formas de hacerlo, así que toma nota.
Las claves para conservar setas en el frigorífico
Como sabes, las setas crecen en lugares donde se conserva una buena humedad, ya que esta es perfecta para poder reproducirse. Sin embargo, esa misma humedad que pueden tener después de arrancadas es fatal para ellas.
Los expertos recomiendan que, cuando tengas setas, debes guardarlas siempre en la nevera y protegidas tanto de la humedad como de la luz. Para ello, has de intentar tenerlas frescas, que no se vean mustias ni tampoco tengan moho. Si es así, lo mejor es desecharla.
Tienes que limpiarlas bien, sobre todo si las has cogido en el bosque, ya que hay que retirarle la suciedad, la tierra, etc. Ahora bien, un error fatal que cometemos es meterlas en el fregadero y echarles agua del grifo. Jamás lo hagas porque ese agua acabarán por absorberla y, cuando las cocines, la soltarán, con lo que no estarán bien de sabor. La mejor forma de limpiarlas es siempre con un paño húmedo para que puedas frotar ligeramente por toda su superficie.
A la hora de guardarlas, si las compras en el súper sabes que vienen con un recipiente de plástico. Pues bien, quítaselo cuanto antes, pero es malo para ellas. Es mejor ponerlas en una bolsa de papel opaca (de las que no permite que entre la luz. Otra opción son las fiambreras, pero colocando una servilleta a modo de base y cubriendo las paredes. Y otra por encima antes de cerrarlo.
De esta forma te aguantarán mucho más tiempo para consumirlas. No es cierto que aguanten un año, pero para eso te damos opciones a continuación.
Cómo conservar setas todo el año
Si eres de los que quiere que la cosecha de setas te dure hasta el año siguiente que vayas a recolectar más, y así ahorrar en el supermercado, o simplemente comer de manera natural esos alimentos, aquí tienes varias formas de conservar setas. Todas ellas permiten guardar las setas en buen estado, así como mantener las propiedades de estas.
Setas en polvo
Para hacer setas en polvo lo primero que necesitas es secarlas. El proceso es similar a secar pimientos rojos, es decir, se deben ensartar con un hilo para poder colgarlas en un lugar fresco y seco.
Transcurrido un tiempo tienes que quitarlas del hilo y triturarlas para después introducirlas en un bote con cierre hermético.
Este tipo de presentación puede servirte para hacer sopas, salsas, cremas, etc. o incluso para echarlas sobre la comida a modo de espolvoreo.
Congelar setas
La siguiente opción que te proponemos es la de congelarlas. Ahora bien, no se te ocurra hacerlo directamente, es decir, recolectadas y congeladas. El motivo es sencillo: las setas son un 94% de agua, con lo que cuando se congela, aumenta su volumen y eso hace que las fibras se rompan y que pierda todas las propiedades.
La forma adecuada de congelar las setas es cociéndolas previamente. Para ello tienes que limpiarlas con un paño húmedo (no se te ocurra echarlas en agua). Aquí tenemos varias opciones:
- Podemos partirlas en rodajas y escaldarlas dos minutos en agua hirviendo. Después hay que escurrir, secar con un paño y congelar.
- Puedes cortarlas en rodajas y, estando así, y frescas, congelarlas (ahí no tendrías ese problema que te hemos comentado antes).
- Freírlas en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de entre 60 y 90º para pasarlas a bolsas de vacío.
- En botes con aceite de girasol. El truco está en laminar las setas y ponerlas en un bote limpio añadiendo 125cl de aceite de girasol por cada medio kilo de setas. Después debes removerlo todo muy bien y meterlo en el congelador.
- Introducirlas en bandejas de congelación rápida. Esto no lo tienen todos los congeladores, pero si dispones de ello podrías hacer que durante 24 horas estén a un frío intenso, para después bajar la temperatura a -18º.
- Ponerlas al vacío. Para ello necesitas una máquina de vacío y tener las setas limpias y crudas. Añades aceite en la bolsa y envasas al vacío.
Eso sí, ten en cuenta que congeladas te van a durar unos 6 meses. Más allá de ese tiempo es posible que pierdan propiedades o que ya no estén buenas.
Setas deshidratadas
Otra de las opciones para conservar setas todo el año pasa por deshidratarlas. Una vez están limpias, debes cortarlas en lonchitas finas y ponerlas en una bandeja con papel de cocina. Colócalas todas ahí y cubre con una tela de gasa. Tienes que dejar que se sequen en un lugar fresco y que no tenga humedad. O bien, si tienes una deshidratadora, hacerlo usando la máquina.
Después de deshidratarse solo tienes que meterlas en tarros de cristal y cerrar bien. Y, para consumirlas, una vez las saques, déjalas una hora en agua y verás como vuelven a estar hidratadas.
Otra opción es igual que te hemos explicado las setas en polvo, colgarlas ensartadas en un hilo hasta que se secan. Luego se meten en botes y, cuando queramos usarlas, solo hay que hidratarlas.
Setas en conserva
En este caso, la conserva de las setas es muy amplia, ya que se pueden conservar de múltiples formas: aceite, sal, vinagre, escabeche, salmuera…
Esta forma de conservar las setas puede durarte entre 6 y 12 meses.
Para hacerlo, lo primero de todo es limpiar las setas y a continuación:
- Si las quieres en aceite, puedes laminarlas o dejarlas enteras y freír a baja temperatura unos 15-20 minutos. Después las dejas enfriar y las introduces en botes con el aceite. Si ves que te falta para cubrirlas, echa más aceite. Cierra bien para hervir al baño María los botes durante 20 minutos.
- Si las quieres en vinagre, tienes que mezclar vinagre de vino blanco con agua a partes iguales. Añade pimienta negra, un diente de ajo, laurel y sal y hierve con esto las setas (enteras se conservan mejor) unos 2-3 minutos. Pásalas a un bote, echándole esa salsa y cierra el bote para hervirlo al baño María 20 minutos.
- En caso de que prefieras conservar las setas en sal tienes que alternar los botes con una capa de sal y otra de setas. Calcula que necesitarás 50 gramos de sal gorda por un kilo de setas. Eso sí, te va a durar solo 3 meses.
- En escabeche, usando cualquier forma de hacerlo, pero reduciendo el líquido ya que si no, las setas perderán sabor. Además, debes tener en cuenta que has de guardarlo en frío y que solo dura 2 meses así.
- Si quieres hacerlas en salmuera, solo te durarán tres meses. Para ello tienes que escaldar las setas en agua y sacarlas a un bote esterilizado. Después tienes que preparar una mezcla de 75 gramos de sal por cada medio litro de agua y cubrir con ello los botes de setas. Echa un dedo de aceite de oliva y cierra el tarro.
Como ves, hay muchas formas de conservar setas. ¿Conoces tú más métodos?