El trigo ha sido un alimento básico para la humanidad desde hace miles de años. Con él se elaboran panes, pastas y sémolas que están presentes en la alimentación de buena parte del mundo. Pero no hay un único trigo, sino diferentes especies, y entre ellas destacamos en esta ocasión el trigo de Jorasán.
Podríamos decir que es un híbrido, porque surge al mezclar el trigo duro con una forma silvestre de trigo. Es, además, unos de los cereales más antiguos que se cultivan, y su nombre se lo debe a su lugar de origen, un área histórica que estaba en los territorios que ahora ocupan Irán y Afganistán.
¿Cuántos tipos de trigo hay?
Hay tres categorías básicas de trigo y, dentro de cada una de ellas, encontramos innumerables variedades.
Trigo duro
El trigo de sémola se utiliza mucho para hacer pasta, por ser un grano duro y de color amarillo dorado. Es rico en gluten y en proteínas, por lo que cuenta con una textura firme y elástica que es ideal para hacer macarrones y otras pastas de forma larga.
Es un alimento resistente al desmoronamiento durante la cocción y, por eso, es perfecto para pastas que requieren de un tiempo de cocción prolongado.
Trigo blando
El trigo de pan o trigo común es el más cultivado y consumido en el mundo. Su grano es blando y tiene un alto contenido en gluten, por lo que resulta idóneo para la elaboración de productos de panadería.
Es una variedad muy versátil. Por su textura suave y esponjosa, es utilizado en muchos productos horneados y precocinados.
Trigo candeal
El trigo harinero es una variedad menos común. Se caracteriza por tener un grano grande y alargado, y suele utilizarse para la elaboración de harina integral, dado su alto contenido en fibra y nutrientes.
En la actualidad es un trigo especialmente valorado, por su sabor robusto y su capacidad para dar lugar a panes integrales que resultan nutritivos y sabrosos.
¿Qué es el trigo de Jorasán?
El trigo de Jorasán es originario de una región que, como decíamos antes, ahora pertenece a Irán y Afganistán. Esta zona es popular por su diversidad genética de trigo, y es que allí se cultivan variedades que se adaptan a diferentes condiciones climáticas y suelos.
Este trigo ha sido siempre muy valorado por su especial resistencia a las condiciones climáticas adversas. Puede aguantar episodios de calor extremo y también épocas de sequía.
Procede de un cruce de trigo duro con trigo silvestre, y esto le dota de unas características únicas:
Adaptabilidad
Es una variedad muy adaptable y se puede llegar a cultivar en una amplia gama de entornos. Es decir, que aunque sea originario de Jorasán, podemos encontrar campos de este trigo en otras regiones del mundo.
Resistencia
Las variedades de este trigo son populares por su gran capacidad de resistencia. Pueden sobrevivir incluso en suelos pobres, y son ideales para llevar a cabo cultivos ecológicos, porque lo aguantan prácticamente todo sin “ayuda” de la mano humana.
Diversidad genética
Dentro del trigo de Jorasán encontramos una amplia gama de variedades disponibles. Cada una con sus diferentes características agronómicas y de calidad del grano.
Alta calidad del grano
Este es un cereal muy valorado por su alta calidad nutricional y culinaria. Es rico en gluten, proteínas y otros nutrientes que son esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
Uso culinario
Con este grano se elaboran una gran cantidad de productos alimenticios. Los más habituales son los panes y los pasteles.
Potencial de mejora
La diversidad genética del trigo de Jorasán proporciona una base sólida para el desarrollo de programas de mejora genética que buscan desarrollar variedades con características mejoradas. Por ejemplo, con mayor resistencia frente a las enfermedades, mayor rendimiento y mejor adaptabilidad a las condiciones cambiantes del clima.
¿Qué retos presenta el cultivo de este tipo de trigo?
El trigo de Jorasán también es conocido como Khorasan o Kamut. En los últimos años ha despertado el interés del sector agronómico y harinero y, por eso, los cultivos se han empezado a multiplicar. Pero desarrollar este cereal implica una serie de retos.
- Rusticidad. Es un cereal muy antiguo y rústico que se adapta bien a diferentes suelos y climas. Puede crecer tanto en climas secos y cálidos como en climas fríos. Pero presenta una cierta sensibilidad a la humedad.
- Siembra. Se lleva a cabo entre los meses de diciembre y enero, porque este es un cereal que prefiere los ciclos cortos de cultivo.
- Agricultura ecológica. Se está convirtiendo en una variedad muy utilizada en la agricultura ecológica por su gran resistencia. Basta con controlar que las malas hierbas no crezcan a su alrededor y aplicar un poco de fertilización a la tierra. Esto se hace con estiércol, abono en verde, o rotando el cultivo de este cereal con leguminosas, para que aproveche el nitrógeno sobrante.
- Rentabilidad. La demanda de este trigo se ha incrementado, y su rendimiento ronda los 1500-2000 kilos por hectárea. Es una producción menor a la del trigo convencional, pero es un cereal de mayor calidad y su precio de mercado es superior.
Diferentes usos para el trigo de Jorasán
Esta variedad antigua de trigo tiene diferentes usos dentro de la alimentación humana. Además, en su lugar de origen, constituye una de las principales bases de la alimentación de los camellos.
Harina para hornear
El trigo kamut se puede moler para elaborar harina que luego se emplea en una amplia variedad de productos horneados como panes o galletas.
Tiene un sabor ligeramente dulce y una textura suave que mejoran la calidad de los productos horneados con respecto al trigo tradicional.
Cereales y desayuno
El grano de este trigo se utiliza para producir cereales, pero también se puede tomar directamente. Basta con cocinar los granos de kamut con leche o agua para hacer una especie de gachas, y servirlos acompañados de un poco de fruta, nueces y miel.
Ensaladas
Los granos de trigo kamut añaden textura y sabor a las ensaladas. Contribuyen así a que estos platos sean más saciantes y refuerzan su calidad nutricional.
Sustituto del arroz o la quinoa
Puede operar como sustituto de otros dos cereales muy populares. Es posible emplearlo para elaborar sushi, bowls, o cualquier otro plato que normalmente lleve arroz o quinoa.
El trigo de Jorasán es una variedad versátil y muy resistente, de ahí que sea cada vez más popular. ¿Ya lo conocías?