El olivo es uno de los cultivos más emblemáticos y antiguos de la península ibérica, con una historia que se remonta a milenios y que ha modelado no solo el paisaje, sino también la cultura y la economía. España lidera el ranking mundial tanto en superficie cultivada como en diversidad de variedades de olivo, con cientos de tipos autóctonos y adaptaciones realizadas durante generaciones.
¿Cuántas variedades de olivo existen en España?
España cuenta con la mayor diversidad de variedades de olivo en el mundo, con aproximadamente 600 variedades catalogadas, aunque el número exacto sigue creciendo según avanzan las técnicas de identificación genética y la catalogación profesional. Esta riqueza varietal se traduce en una extraordinaria variedad de aceites de oliva, sabores, aromas y usos culinarios.
Esta pluralidad responde a la adaptación del olivo a las condiciones edafoclimáticas diversas de la península: desde suelos calizos y secos propios del sur hasta las zonas más húmedas y frías del norte.
Zonas olivareras y distribución geográfica
El cultivo del olivo en España se reparte de forma desigual, pero Andalucía es la región con mayor concentración de olivares, especialmente en Jaén, Córdoba, Sevilla, Málaga y Granada. Otras comunidades autónomas relevantes en producción y diversidad son Extremadura, Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana, Cataluña, Aragón, Navarra y Baleares.
- Andalucía: Predominan las variedades Picual, Hojiblanca, Lechín, Verdial y Manzanilla sevillana.
- Castilla-La Mancha: Principalmente Cornicabra y variedades locales.
- Extremadura: , y .
- Valencia y Levante: y otras autóctonas.
- Cataluña y Aragón: , , , entre otras.
La división por áreas olivareras puede extenderse en estas diez zonas, cada una con predominancia de determinadas variedades:
- Zona Jaén, Granada Norte y Córdoba Este: Picual
- Córdoba, Antequera, Loja, Estepa: Hojiblanca, Picual, Carrasqueña, Picudo
- Huelva, Cádiz, Sevilla: Hojiblanca, Verdial de Huévar, Manzanilla Serrana
- Almería, parte de Granada y Málaga: Lechín de Granada, Verdial de Vélez-Málaga, Aloreña
- Extremadura, Ávila, Salamanca, Zamora: Manzanilla Cacereña, Morisca, Verdial de Badajoz, Cornicabra
- Castilla-La Mancha y Madrid: Cornicabra
- Levante: Blanqueta
- Valle del Ebro: Empeltre
- Tortosa – Castellón: Farga, Morrut, Servillenca, Empeltre
- Cataluña y Baleares: Arbequina
Principales variedades de olivo en España
De las numerosas variedades de olivo distribuidas por el territorio español, algunas destacan por su importancia comercial, agronómica y gastronómica. A continuación presentamos las más representativas, con sus características y comportamiento agronómico.
Picual
Picual es la variedad de olivo más cultivada en España y una de las más importantes a nivel mundial. Su presencia destaca especialmente en Jaén, donde ocupa casi la totalidad del olivar de la provincia, y se extiende por Córdoba, Granada y otras zonas.
- Aceite: Alto contenido en ácido oleico, sabor equilibrado, amargo y frutado, con alta estabilidad oxidativa.
- Características agronómicas: Elevada productividad, vigor medio, maduración precoz, fácil desprendimiento del fruto, resistencia al repilo y a la salinidad, adaptabilidad a suelos calizos. Menor resistencia al frío y a enfermedades como la tuberculosis y la verticiliosis.
- Usos: Principalmente para aceite, aunque también se emplea para aceituna de mesa en algunas zonas.
Picual destaca por su rusticidad y rendimiento, aunque su cultivo en grandes monocultivos puede aumentar la susceptibilidad a plagas y disminuir la biodiversidad genética.
Cornicabra
Se extiende sobre todo en Castilla-La Mancha, Madrid y partes de Extremadura, especialmente en los Montes de Toledo. Cornicabra es la segunda variedad más cultivada de España.
- Aceite: Gran estabilidad, alto contenido en ácido oleico, sabor intenso y notas herbáceas y picantes. Muy apreciado por su calidad organoléptica.
- Características: Destaca por su resistencia al frío, la sequía y la caliza. Tiene una producción alta, aunque entrada en producción y maduración más tardía que Picual.
- Usos: Aceite de calidad y aceituna de mesa en menor medida.
Arbequina
Originaria de Cataluña, se ha extendido rápidamente por toda España, especialmente en plantaciones modernas, intensivas y superintensivas en seto.
- Aceite: Muy apreciado por su sabor suave, dulce y afrutado, baja amargura, notas de almendra y manzana. Mayormente utilizado para aceites gourmet y de primera presión en frío.
- Características: Bajo vigor, porte abierto, rápida entrada en producción, excelente resistencia a sequía, frío y repilo, pero sensible a la mosca y a algunos suelos calizos. Recomendada para sistemas de alta densidad.
- Usos: Aceite principalmente, ocasionalmente aceituna de mesa.
Arbequina es clave en la modernización del olivar español por su adaptación excepcional a los sistemas superintensivos que permiten cosechas mecanizadas y elevadas producciones.
Hojiblanca
Muy abundante en Andalucía, sobre todo en Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.
- Aceite: Extraordinaria calidad, sabor frutado con matices dulces, amargos y picantes, aroma a hierba fresca y almendra.
- Características: Vigor medio-alto, gran rusticidad, adaptabilidad a suelos calizos, resistencia a la sequía y buena tolerancia al frío. Presenta alternancia de cosecha (vecería) y frutos medianos de maduración tardía. Es autofértil y la recolección puede ser complicada debido al desprendimiento difícil del fruto.
- Usos: Aceite y aceituna de mesa (de verdeo).
Manzanilla Cacereña
Predomina en Extremadura (Cáceres y Badajoz) y zonas de Salamanca, Ávila y Madrid.
- Aceite: Muy apreciado, color intenso, sabor amargo, picante y frutal, alto contenido en ácido oleico.
- Características: Vigor bajo, resistencia al frío y a la sequía, productividad elevada, entrada en producción precoz, buena adaptabilidad a suelos arenosos y con pH ácido. Sensible a tuberculosis y verticilosis.
- Usos: Aceituna de mesa y para aceite.
Verdial de Badajoz
Variedad tradicional en Extremadura, también presente en algunas áreas de Andalucía.
- Aceite: Frutado, alto rendimiento, buena estabilidad, aceptado para aceite y consumo directo en mesa.
- Características: Muy resistente a la sequía, medianamente sensible al frío, fruto grande, maduración media a tardía.
- Usos: Aceite y aceituna aderezada («aceitunas machadas»).
Blanqueta
Propia de la Comunidad Valenciana, adaptada al clima y suelos de la región.
- Aceite: De alta calidad, sabor suave, buena estabilidad, alta producción graso.
- Características: Gran resistencia al frío, las heladas, la sequía y suelos calizos. Fruto de tamaño medio y maduración tardía.
- Usos: Su principal destino es la producción de aceite.
Lechín de Sevilla y Granada
Variedad relevante en Sevilla y Granada.
- Aceite: Sabor suave y dulce, aroma a frutos secos.
- Características: Resistencia a la sequía, tolera suelos pobres, fácil de adaptar a distintas condiciones.
- Usos: Principalmente para aceite, con un interés creciente en nuevas plantaciones.
Empeltre
Variedad tradicional del Valle del Ebro (Aragón, La Rioja, Navarra y parte de Cataluña).
- Aceite: Dulce, suave, muy frutado y aromático.
- Características: Adaptación a suelos pobres, resistencia a la sequía. Árbol de vigor medio y entrada en producción precoz.
- Usos: Aceite y también como aceituna de mesa.
Otras variedades notables
- Arróniz: Autóctona de Navarra, La Rioja y Álava, resistente a frío y sequía, aceites ricos en polifenoles.
- Morisca: De Extremadura, destaca por su rusticidad y buen rendimiento en aceite.
- Farga: Tradicional en Castellón, Tarragona y Teruel; olivos centenarios y aceites aromáticos.
- Manzanilla Sevillana: Aceituna de mesa por excelencia, de fruto grande, también válida para aceite.
Variedades adaptadas a cultivos superintensivos y sistemas modernos
El desarrollo agrícola ha impulsado nuevas selecciones y cruces para lograr variedades de olivo más adaptadas a sistemas intensivos y superintensivos, con mejores producciones, resistencia a enfermedades y cosechas mecanizadas.
- Arbequina, Arbosana y Koroneiki: Son las variedades más utilizadas en el olivar en seto (superintensivo), por su porte bajo, entrada en producción temprana y facilidad para la recolección mecanizada.
- Sikitita: Cruce reciente entre Picual y Arbequina, porte reducido, alto rendimiento y aceites aromáticos. Idónea para plantaciones en seto.
- Oliana: Cruce entre Arbequina y Arbosana, porte muy bajo y arbustivo, no requiere poda intensiva, excelente para alta densidad. Entrada precoz en producción.
- Lecciana: Cruce entre Leccino y Arbosana, adaptada a sistemas superintensivos, con parámetros productivos y vegetativos adecuados.
- Coriana: Cruce de Koroneiki y Arbosana, adaptada a alta densidad, bajo vigor y maduración coincidente con Arbequina.
- Sultana: Cruce de Arbosana y Sikitita, combina lo mejor de Picual, Arbequina y Arbosana. Maduración muy temprana, gran tamaño de fruto y apta para seto.
- Sikitita Dos: Desarrollo genético con baja necesidad de poda, maduración muy temprana y alto rendimiento graso.
Factores para elegir la variedad de olivo más adecuada
Seleccionar la variedad de olivo es una decisión estratégica, tanto para grandes explotaciones como para plantaciones domésticas. Es imprescindible valorar:
- Clima y resistencia: Algunas variedades soportan mejor el frío, otras la sequía o la salinidad.
- Tipo de suelo: Hay variedades más adaptadas a suelos calizos, ácidos, pedregosos o poco fértiles.
- Enfermedades y plagas: La resistencia al repilo, verticilium, tuberculosis, lepra, mosca o pulgón varía significativamente.
- Uso principal: Aceite, aceituna de mesa o doble aptitud (mixta).
- Sistema de cultivo: Tradicional, intensivo o superintensivo en seto.
- Productividad: Regularidad de la producción, vecería (alternancia), entrada en producción y facilidad de recolección.
- Características sensoriales: Sabor, aroma, estabilidad y color del aceite o aceituna.
Denominaciones de Origen y riqueza patrimonial
La variedad de olivo está íntimamente ligada a las múltiples Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) reconocidas en España, que reflejan la riqueza de los aceites y las tradiciones olivareras de cada zona:
- Montes de Toledo
- Baix Ebre-Montsià
- Antequera
- Priego de Córdoba
- Sierra de Segura
- Bajo Aragón
- Terra Alta
- Y muchas otras que garantizan la calidad y el origen geográfico.
Rendimiento, usos y aprovechamiento integral del olivar
El olivar español produce aceitunas de mesa y aceite de oliva como productos estrella, pero su aprovechamiento es mucho más amplio. Solo el 20% de la aceituna se utiliza para extraer aceite, mientras que el 80% restante se valoriza gracias a la industria orujera, que obtiene aceite de orujo, biomasa, compost y subproductos para las industrias cosmética y farmacéutica.
El olivo también desempeña un papel ambiental fundamental en la lucha contra la erosión, la captura de CO2, la conservación del paisaje y el mantenimiento de la biodiversidad en zonas rurales.
El olivo está profundamente arraigado en la cultura mediterránea y es uno de los árboles más apreciados y longevos. Su diversidad genética, agronómica y gastronómica es un reflejo de la riqueza natural y cultural de España, consolidando el papel protagonista del país en la producción mundial de aceite de oliva y aceitunas de mesa.