Variedades de caquis: tipos, características, cómo distinguirlos y consejos para disfrutarlos

Introducción al fascinante mundo del caqui

El caqui, conocido también como kaki, persimon o palosanto, es un fruto exótico que aporta color, sabor y gran valor nutritivo a nuestras mesas durante el otoño. Originario de Asia, este fruto ha conquistado cultivos en todo el mundo gracias a sus múltiples variedades, sabor dulce y su contenido en nutrientes esenciales. Aunque existen miles de tipos diferentes, solo un número reducido ha conseguido un protagonismo destacado en la agricultura y la gastronomía mundial.

El nombre caqui proviene del japonés kaki, y su árbol pertenece a la familia de las ebenáceas, alcanzando alturas de hasta 12-30 metros y formando parte tanto de huertos tradicionales como de jardines ornamentales. Se trata de una fruta que puede disfrutarse cruda, cocida, seca o formando parte de un sinfín de recetas dulces y saladas.

Especies y orígenes del caqui

El género Diospyros es el responsable de la gran diversidad de caquis existentes en el mundo. Las tres especies más relevantes para el consumo humano y el comercio internacional son:

• Caqui de la China (Diospyros kaki): La especie más cultivada y comercializada a nivel mundial. Originaria de China, Japón y Corea, destaca por producir frutos dulces y de textura suave, aunque algunas variedades poseen un toque fibroso.
• Caqui de Japón o caqui silvestre (Diospyros lotus): Popular en Asia y el sureste de Europa, ofrece frutos pequeños cuyo sabor recuerda a los dátiles y ciruelas. En ocasiones, se emplea más como portainjertos para otras variedades.
• Caqui de Virginia (Diospyros virginiana): Nativo de Norteamérica, produce frutos ovalados de color claro y está muy presente en la cocina tradicional estadounidense, donde se emplea para dulces, siropes y postres como el pudin.

Además de estas especies principales, existen otras menos conocidas, pero con presencia en algunos mercados locales.

Clasificación general: caquis astringentes y no astringentes

Una de las clasificaciones más importantes en el mundo del caqui es la distinción entre variedades astringentes y no astringentes, que determina en gran medida cuándo y cómo pueden ser consumidos los frutos.

• Caquis astringentes: Presentan un alto contenido en taninos, que proporciona una sensación áspera y amargor en el paladar cuando el fruto todavía no ha alcanzado una maduración avanzada. Por este motivo, requieren sobremaduración natural o tratamientos para eliminar la astringencia antes de su consumo. Su pulpa se vuelve dulce, blanda y gelatinosa al estar completamente maduros, ideal para comer con cucharilla o para utilizar en repostería.
• Caquis no astringentes: Estas variedades pueden ser consumidas directamente tras la recolección, incluso cuando la pulpa está firme y crujiente, similar a una manzana. Ausentes de astringencia, resultan dulces y muy agradables al paladar desde el inicio de su maduración.

Esta división tiene gran repercusión en los mercados y determina el tipo de tratamientos post-cosecha, formas de consumo y posibilidades culinarias de cada tipo.

Principales variedades de caquis astringentes

Dentro del grupo de los caquis astringentes, destacan varias variedades por sus propiedades y su presencia en los mercados internacionales:

• Rojo Brillante: Variedad autóctona de la Comunidad Valenciana, en España. Es la más extendida de todas en esta región y a nivel nacional. El fruto presenta piel delicada, color rojo intenso y una pulpa que puede ser dura o blanda según su grado de maduración y el tratamiento recibido. El caqui Rojo Brillante puede ser consumido de manera tradicional (Classic, cuando está blando y dulce) o en su versión Persimon (cuando se le ha eliminado la astringencia mediante atmósferas controladas y se comercializa con pulpa firme). Esta variedad, sin semillas, de calibre grande y sabor dulce, ha revolucionado el mercado internacional del caqui.
• Eureka: Proviene de árboles más pequeños, resistentes a la sequía y al frío. Proporciona frutos de buena productividad y es muy apreciado en mercados donde se busca un caqui resistente y de fácil cultivo.
• Hachiya: Una de las variedades más conocidas de Japón, produce frutos de gran tamaño, forma cónica y un característico color naranja fuerte. Es reconocida por su elevada astringencia, que desaparece al madurar completamente, momento en el que la pulpa adquiere textura de pudín.
• Koushu-Hyakume: Muy utilizada para el secado, especialmente en Japón. Produce frutos que, tras eliminar su astringencia, se emplean como caquis secos, un producto típico de la gastronomía oriental.
• Tomatero: Esta variedad se caracteriza por su forma redondeada y achatada, así como su color rojo similar al de un tomate. Su sabor es muy dulce cuando alcanza la madurez completa, pero resulta demasiado amargo si se consume antes de tiempo.

Variedades de caquis no astringentes más destacadas

En el caso de los caquis no astringentes, encontramos varias opciones ideales para quienes prefieren disfrutar del fruto con una pulpa firme y crujiente:

• Fuyu: Probablemente la variedad no astringente más popular a nivel mundial. Los frutos son redondeados, de color naranja brillante por fuera y algo más pálidos en el interior. Su pulpa densa y crujiente hace que sea muy apreciado como fruta de mesa y en ensaladas. Muy resistente al frío y de buena productividad.
• Honan Red: Similar al Fuyu, destaca por su dulzor y su tono naranja rojizo. Suele cosecharse a finales de otoño y es una opción deliciosa para consumir fresca.
• Jiro: Produce frutos de menor tamaño y color amarillo, muy dulces y con una textura crujiente. Es de los primeros en estar listos durante la temporada, lo que amplía la disponibilidad en el mercado.
• Sharon (Triumph): Aunque se la considera una variedad, en realidad Sharon es una marca registrada de origen israelí, utilizada para denominar caquis Triumph a los que se ha eliminado artificialmente la astringencia. El Sharon se puede consumir cuando aún está duro y ofrece un sabor suave y poco intenso. Esta variedad también es muy apreciada por su capacidad de conservación poscosecha, pudiendo mantenerse en cámara durante varias semanas.

Cabe mencionar que existen otras variedades no astringentes como Hana Fuyu, Izu y O’Gosho, que, aunque menos comunes fuera de Asia, también se consumen en algunos mercados internacionales.

Marcas comerciales y denominaciones: Persimon y Sharon

Dentro del mercado internacional, es importante diferenciar entre variedades reales y marcas comerciales. Para ello, es recomendable conocer las distintas denominaciones relacionadas con las variedades de caquis y su proceso de cultivo, como el caso de el cultivo de caquis. La marca Persimon (con una sola eme): No corresponde a una variedad genética, sino a la marca registrada por la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer (Valencia). Se emplea para el caqui Rojo Brillante que ha sido sometido a un proceso natural de eliminación de la astringencia, permitiendo su comercialización con pulpa firme.

Estas denominaciones han ayudado a consolidar el caqui en los mercados globales y a diferenciar productos de alta calidad frente a otros de tipos diversos.

Calendario de recolección y conservación de los caquis

La temporada de recolección de los caquis se inicia generalmente a finales de septiembre y puede extenderse hasta principios de enero, dependiendo de la variedad y las condiciones climatológicas. Los frutos deben recogerse con sumo cuidado, ya que presentan una piel delicada susceptible a daños durante la manipulación y el transporte.

Para una conservación óptima en casa, es recomendable seguir estos consejos:

• Guardar los caquis a temperatura ambiente hasta que alcancen el punto óptimo de maduración.
• Una vez maduros, pueden refrigerarse para prolongar su frescura. Es recomendable manipularlos lo menos posible para evitar golpes y asegurar su integridad. Para ampliar conocimientos sobre el cultivo en suelos calizos, puede ser útil revisar las recomendaciones específicas.
• Los caquis persimon y las variedades no astringentes pueden almacenarse en la nevera desde el principio, mientras que los astringentes deben madurar a temperatura ambiente antes de ser refrigerados.

En cuanto a la comercialización, los grandes productores suelen emplear cámaras de atmósfera controlada para eliminar la astringencia y garantizar una fruta lista para el consumo inmediato.

Métodos para eliminar la astringencia de los caquis

El alto contenido en taninos hace que muchos caquis resulten astringentes e incómodos al paladar si no se somete el fruto a un proceso de eliminación de la astringencia. Existen varios métodos para lograr este objetivo:

• Sobremaduración natural: Dejar el fruto reposando hasta que su pulpa se ablande y los taninos se conviertan en compuestos inactivos. Ideal para el consumo tradicional, pero complica la manipulación y el transporte.
• Tratamiento con CO₂ (atmósfera controlada): El método más utilizado en la actualidad a nivel comercial. Consiste en exponer los caquis a concentraciones elevadas de dióxido de carbono durante un periodo breve (normalmente 24-48 horas), lo que neutraliza la astringencia y mantiene la pulpa firme.
• Exposición a vapores alcohólicos: Método casero que consiste en encerrar los caquis junto a un recipiente con aguardiente, cazalla o coñac, procurando que el fruto no toque el líquido. El vapor de alcohol ayuda a desactivar los taninos en pocos días.

Estos procedimientos han permitido ampliar la vida comercial del fruto y crear nuevas tendencias de consumo, como el caqui Persimon.

Valor nutricional y beneficios para la salud

El caqui es una fruta muy rica desde el punto de vista nutricional. Por cada 100 gramos de porción comestible aporta:

• 70 kcal
• 18,5 g de hidratos de carbono (fundamentalmente fructosa y glucosa)
• 3,6 g de fibra alimentaria
• 0,2 g de grasas y 0,6 g de proteínas
• Vitamina A y C, con una presencia notable de carotenoides, licopeno, vitaminas del grupo B y vitamina E
• Minerales como el potasio, magnesio, hierro, calcio, fósforo y zinc

Además, contiene antioxidantes naturales que ayudan a proteger la vista, fortalecer el sistema inmunológico y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Gracias a su fibra y bajo contenido graso, el caqui es un excelente aliado en dietas para el control de peso. Su alto contenido en taninos también tiene efectos positivos en la salud digestiva.

Usos gastronómicos y formas de consumo

El caqui puede consumirse de formas muy diversas, adaptándose tanto a gustos dulces como salados:

• Crudo: Los caquis no astringentes son ideales para comerlos como fruta fresca, cortados en rodajas o directamente a mordiscos. Las variedades astringentes se disfrutan cuando su pulpa es gelatinosa y dulce, utilizando una cuchara.
• En ensaladas: Combinan muy bien con verdes frescos, nueces, quesos o aguacate.
• En repostería: Se emplean en tartas, mermeladas, muffins o bizcochos, aportando dulzor y una textura única.
• Batidos y mermeladas: La pulpa del caqui es ideal para elaborar batidos, smoothies y confituras.
• Secos o deshidratados: Como ocurre en Asia, los caquis secos constituyen un snack natural sabroso y energético.

La versatilidad del caqui en la cocina lo convierte en un ingrediente estrella para quienes buscan recetas originales y saludables.

Curiosidades y expansión del cultivo del caqui

El avance en técnicas de cultivo y postcosecha ha favorecido la . China, España, Corea del Sur, Japón, Azerbaiyán, Brasil, Italia e Israel son algunos de los principales productores a nivel global. En España, destaca la Comunidad Valenciana, especialmente la Ribera del Xúquer, como epicentro de la producción de la variedad Rojo Brillante bajo la Denominación de Origen «Kaki Ribera del Xúquer».

Muchos expertos consideran el caqui una fruta con «pedigrí valenciano» debido a la calidad de sus cultivos, la adopción de tecnologías para eliminar la astringencia y la consolidación de marcas como Persimon. El sector ha experimentado un crecimiento espectacular, multiplicando la superficie de cultivo y presencia en los mercados europeos y mundiales.

El caqui también destaca por su adaptabilidad a diferentes climas templados, su resistencia al frío en muchas variedades y su capacidad ornamental gracias al atractivo de sus frutos durante el otoño-invierno.

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Aspectos agronómicos y recomendaciones para el cultivo

El caqui requiere climas templados, con inviernos suaves y pocas heladas. Prefiere suelos fértiles, bien drenados y profundos, aunque algunas variedades toleran terrenos más secos o pobres. La plantación suele realizarse en otoño o primavera, evitando periodos de heladas.

• Riego: Es fundamental en los primeros años, pero una vez establecido, el caqui soporta periodos de sequía moderada.
• Poda: Importante para dar estructura al árbol y mejorar la producción de frutos.
• Abonado: Se recomienda realizar aportes orgánicos y fertilizantes ricos en potasio durante la floración y el cuaje del fruto.
• Plagas y enfermedades: Es un cultivo relativamente resistente, aunque puede ser atacado por pulgones, cochinillas y hongos si las condiciones no son adecuadas.

El fruto suele recolectarse con tijeras, dejando parte del cáliz adherido para evitar heridas y mejorar la conservación postcosecha.

El caqui no solo aporta color y sabor a los mercados, sino que representa una historia de tradición, innovación y apuesta por la calidad. Desde su origen en Asia hasta su consolidación en la cuenca mediterránea, el caqui ha evolucionado gracias a la selección de excepcionales como Rojo Brillante, Fuyu, Hachiya, Sharon y Eureka, y a la introducción de tecnologías que permiten disfrutarlo en diferentes texturas y momentos del año.

Elegir caquis en su temporada garantiza disfrutar de un alimento sano, versátil y lleno de matices, que puede convertirse en protagonista tanto en la fruta diaria como en las propuestas gastronómicas más sofisticadas.

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